Comparación de fermentación en sustrato sólido y sumergida en la producción de pectinasas y amilasas de Bacillus SC-H

CABEZA, M. S.; MORATA, V.I.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

MINCyT, Córdoba

En los últimos años ha habido un renovado interés en los procesos de producción de compuestos mediante fermentación en sustrato sólido (FSS), por las ventajas que implica su uso: productos altamente concentrados, producción de enzimas a menor costo, menores requerimientos de energía y por ser una tecnología amigable con el medio ambiente ya que utiliza residuos agrícolas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la posibilidad de producir pectinasas y amilasas activas a bajas temperaturas, a partir del Bacillus SC-H, microorganismo psicrotolerante aislado en trabajos previos, en FSS, empleando orujo de uvas, incubando a 12º y 30ºC; y comparar la actividad de las enzimas obtenidas por FSS con la actividad de enzimas producidas por fermentación sumergida (FS). Las actividades enzimáticas se midieron cuantificando azúcares reductores liberados con ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS), a partir de almidón (amilasa) o pectina (pectinasa). El orujo de uva se suplementó con medio líquido conteniendo pectina, almidón, glucosa, sustancias nitrogenadas y sales. La máxima producción de pectinasa fue 0,725 ± 0,051 UE/g sustrato sólido y 2,033 ± 0,086 UE/g sustrato sólido para amilasa, después de 8 y 3 días de incubación a 30ºC, respectivamente. La producción enzimática se vio afectada por la temperatura de incubación. Para FS, las mejores actividades fueron 0,038 ± 0,018 UE/ml y 0,286 ± 0,038 UE/ml, para pectinasa y amilasa, respectivamente. La actividad acuosa siempre se mantuvo por encima de 0,91, advirtiéndose un aumento de la misma en el tiempo, como consecuencia de la hidrólisis de los polímeros que retienen el agua. Se observó una mayor producción de enzimas en FSS que en FS lo que se atribuye a que el anclaje de las células, permite crecer mejor y utilizar el sustrato con mayor efectividad. Palabras claves: Fermentación en Sustrato Sólido, Fermentación Sumergida, pectinasas, amilasas, Bacillus.