Desarrollo y evaluación de preparados ricos en prebióticos a partir de levaduras vínicas autóctonas para la formulación de alimentos funcionales

CABEZA, M. S.; FLORES, C. A.; EVANGELISTA, S. M.; MUÑOZ, F. A.; MORANT, M. A.

San Rafael

Encuentro; Octavo Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería EnIDI 2015; 2015

UTN (FRM y FRSR), UMaza (FI), UM (FI) y UNCuyo (FI y FCAI)

El proyecto idea tiene como objetivo desarrollar alimentos funcionales a partir de materia prima regional, empleando paredes celulares de levaduras vínicas autóctonas, que constituyen preparados ricos en prebióticos. Algunos componentes de las paredes celulares de levaduras son las manoproteínas y los b-glucanos. Estos últimos son potentes estimuladores inmunológicos en humanos y animales y son efectivos en tratamientos de muchas enfermedades como diabetes, hipercolesterolemias, varias infecciones microbianas y cáncer, entre otras. Por otra parte, las manoproteínas inhiben la colonización por Salmonella y otras bacterias intestinales en animales y reducen de manera significativa la colonización por parte de Campylobacter spp. Se plantea obtener las paredes de levaduras vínicas autóctonas mediante diferentes técnicas de desintegración celular y caracterizar sus componentes (manoproteínas y b-glucanos). Posteriormente, se diseñará el alimento funcional, adicionando el prebiótico a pulpa de tomate en diferentes momentos del proceso. Finalmente se evaluarán las propiedades fisicoquímicas (metodología AOAC), reológicas (viscosímetro rotacional) y microbiológicas de los productos obtenidos. La obtención de preparados funcionales estables posibilitará que la industria local pueda ofrecer alimentos con efectos beneficiosos para la salud y dar valor agregado económico a sus productos.