INVESTIGADORES
CABEZA Maria Silvina
congresos y reuniones científicas
Título:
Tratamiento continuo de jugos de frutas con microondas: Desarrollo de banco de pruebas
Autor/es:
SINI, S. A.; CABEZA, M. S.; POSSA, H. N.; ROSSI, R.; ORTEGA FREDES, M.
Reunión:
Congreso; CLICAP 2022: Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2022
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, UNCuyo
Resumen:
La industria conservera se enfrenta a numerosos problemas vinculados al consumo de agua y combustibles de origen fósil, en general escasos, y en ciertos lugares y/o épocas, no disponibles, como es el caso del gas natural. La utilización de transferencia de calor convencional, mediante vapor de agua, sigue siendo prácticamente el único medio utilizado para desarrollar las etapas de pasteurización y esterilización en industrias alimenticias de nuestro país. Esto tiene impacto directo sobre los costos fijos y operativos y el empleo de energías no renovables. La utilización de equipos de microondas puede ser una alternativa para lograr el desarrollo de procesos de conservación industrial, reemplazando la transferencia de calor convencional y disminuyendo así el empleo de agua y combustibles de origen fósil, cuidando la calidad nutricional y textural del alimento. El objetivo de este trabajo es desarrollar un banco de pruebas a escala piloto que permita investigar la factibilidad de elaborar jugos de frutas en procesamiento continuo, sometiéndolo a energía de microondas para lograr su conservación. Para ello, se definen las variables dependientes e independientes, y a partir de esto, se precisan los principales componentes que integran el banco de prueba, entre los que se destacan un equipo de microondas comercial de 2450 Hz con  regulación de potencia y tiempo, serpentina de vidrio borosilicato, indicadores digitales con sensores de temperatura RTD para medir esta propiedad en el producto a la entrada y salida del tratamiento, tanque de alimentación tipo montajugo, balanza de precisión y sistemas de tuberías y regulación. Se especificaron, seleccionaron y adquirieron los elementos, procediendo luego al montaje de los mismos y armado del conjunto sobre un chasis de acero construido y pintado para tal fin. Se instaló el tablero eléctrico de comando y protección, y se realizaron los cableados de potencia y sensores. Se efectuaron pruebas de funcionamiento, calibración de cada componente y ensayos con agua para verificar los circuitos de circulación y estanqueidad del sistema. La circulación del producto se logra mediante presurización con gas inerte (N2) inyectado en el tanque montajugo y el caudal másico se regula mediante válvulas, determinando el mismo por pesada en balanza de precisión. Con el sistema en funcionamiento, se realizaron diversas corridas para definir los valores básicos de las variables independientes a aplicar en el modelo estadístico para los ensayos con los jugos de frutas. En ensayos preliminares con cultivos acuosos con levadura Saccharomyces cerevisiae, se obtuvo con un flujo de 150 mL/min y tiempo de residencia de 118 s, una temperatura de salida de 70 °C y se determinó mediante ensayos microbiológicos de recuento en placa, 4 reducciones decimales de la carga inicial (testigo con carga inicial 104 UFC/ml y muestra tratada sin desarrollo); mientras que con flujo de 500 mL/min y tiempo de residencia de 36 s, se alcanzó una temperatura de salida de 40 °C, y las determinaciones microbiológicas arrojaron 1 reducción decimal de la carga inicial. En cuanto a presencia de bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, en iguales condiciones se determinaron 2 reducciones decimales de la carga inicial. Los resultados obtenidos en esta etapa del proyecto, permiten al equipo de investigación avanzar en el estudio del tratamiento de jugos de frutas típicas de la región como durazno o ciruela, evaluando si es posible lograr la conservación de los mismos sin someterlos a un proceso de pasteurización o esterilización tradicional.