EFECTO DEL COMPLEJO PECTINASA-SURFACTINA SOBRE LA EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS Y POLIFENOLES TOTALES A PARTIR DE HOLLEJOS DE UVA MALBEC

CABEZA, M. S.; MERÍN, M.G.; MARTÍN, M.C.; SABATE, D.C.; AUDISIO, M.C.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.

Revista Enología

APM y Asociados S.A.

Lugar: Mendoza; Año: 2010 p. 1 - 14

1852-9291

Se estudió el efecto coadyuvante de una surfactina (biosurfactante) sobre la acción de unapectinasa bacteriana en la maceración de hollejos de uva Malbec. Se analizó la extracciónde antocianos, otros pigmentos y polifenoles totales. Se pudo observar que el índice decolor y el contenido de polifenoles totales mostraron un importante incremento respectoa la extracción natural (control) a dos concentraciones del complejo enzima-surfactinaensayadas. Los compuestos antociánicos fueron rápidamente liberados desde los hollejos,especialmente derivados malvidínicos. Además, las coordenadas y diferencias de colorCIELab mejoraron respecto al control debido a pigmentos rojos. El uso simultáneo deenzima y surfactina mejoró los índices y la composición antociánica durante una cortaextracción desde hollejos de uva tinta. Es necesario estudiar los efectos sobre bayasenteras y en condiciones reales de vinificación, para poder proponer la maceración con laadición del complejo enzima-surfactina como una nueva herramienta en vinificación.