Elaboración de pasta fresca con el agregado de harina de portobello (Agaricus bisporus) con diferentes condiciones de secado

SCIAMMARO L. P.; CONFORTI P.; SAPARRAT M.; PUPPO M. C.

Cordoba Capital

Congreso; IX CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2024

RESUMENLa pasta fresca es valorada por su características de textura, sabor y versatilidad en la cocina, la posibilidad de mezclarla con ingredientes de otros tipos en este caso harina de portobello hacen que la misma adquiera otras características ya que los hongos aportan sabor umami, vitaminas, minerales y cambio de color lo que la hace muy atractiva para la cocina moderna. El objetivo de este trabajo fue reemplazar un 5% de la harina de trigo que se utiliza para realizar pastas habitualmente por harina de hongo portobello, para realizar la harina se procedió a secar los hongos de manera diferente, al primer lote se lo seco en estufa a 60oC hasta peso constante, al segundo lote se lo congelo a -40oC y luego se procedió a liofilizarlo. Ambas muestras la seca (S) y la liofilizada (L) se las molió en un molinillo de café y se las paso por un tamiz de 1000 µm para obtener así un tamaño uniforme de partícula. Para realizar la masa se utilizó una formulación característica control (C) que consto de 100g de harina de trigo y 60g de huevo a lo que se le aplico trabajo mecánico hasta formar una masa, para el caso de la pasta con hongo la mezcla utilizada fue 95:5:60 (harina de trigo, harina de hongo y huevo). Para la realización de la pasta, la masa se estiro y se cortó con una maquina casera marca Winco (W150). Se la cocino durante 8 minutos en agua con 7g de sal por L. A las masas se les determino color, humedad y perfil de textura. A las pastas se les determino humedad y dureza empleando una sonda de corte A/BS. A todos los ensayos se les realizo una comparación de medias mediante el test de Tukey con un nivel de significancia del 0,05% En cuanto la humedad de las masas estuvo alrededor del 64%, el color de la masas la masa (C) tuvo un L* de 78 significativamente mayor que la seca (S) y la liofilizada (L) que rondaron en 50, el parámetro a* para la masa C tuvo un valor negativo tendiente a los verdes y para S y L tuvieron valor positivo tendiendo a los rojos siendo estos significativos respecto C, el parámetro b* para el caso del C tendio a los amarillos y para el caso de S y L tendieron a las coloraciones azules presentando también diferencia significativa. Para la textura la dureza de la masa S fue menor que para las masas L y C, siendo las masas con agregado de hongos menos elásticas y más adhesivas. En cuanto a la humedad de las pastas la C y S presentaron significativamente más humedad que la pasta L y aunque la pasta L presento significativamente la menor humedad fue la más blanda, siendo la C y la S las que presentaron significativamente más dureza. De acuerdo a lo presentado en este trabajo podemos concluir que el reemplazo en una proporción baja con una harina de hongos hace que tanto las masas como las pastas presenten grandes diferencias respecto a los controles y que la harina de hongo sea un reemplazo adecuado para lograr pastas con un perfil nutricionalmente superior y texturalmente similar. Le quiero agradecer a la gente del Molino Campodonico quienes genetilmente nos donaron las harinas para realizar este trabajo.