Caracterización nutricional del sábalo: análisis de macro y microminerales.

LOZANO M.S; THOMPSON GA; A.V. VOLPEDO.

Buenos Aires

Jornada; Jornadas de Jovenes Investigadores FCV-UBA,; 2025

FCV-UBA

El sábalo (Prochilodus lineatus) es uno de los recursos pesqueros fluviales más importantes en Argentina. En la parte baja de la Cuenca del Plata, esta especie representa el 88,7% de las capturas, de las cuales una parte está destinada al consumo interno y otra parte a exportación principalmente a países de Sudamérica y África. En el año 2023 el 71,6% del total de toneladas de especies de río exportadas, fueron sábalos. La información nutricional de los alimentos ayuda a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre su alimentación. El VD (valor diario) es la cantidad recomendada de un nutriente que se debe consumir o no exceder por día, mientras que el % VD indica cuánto contribuye a su dieta diaria un nutriente en una sola porción de un alimento. Debido a la importancia comercial nacional e internacional de este recurso, resulta valioso contar con información certera acerca del aporte nutritivo que brinda el sábalo en la dieta. Se determinó la concentración de macro (Ca, K, Mg, Na, P) y microminerales (Cr, Cu, Fe, Mn, Se, Zn) en especímenes de sábalo obtenidos en diversos sitios de la Cuenca del Plata: Atalaya (n=10), Berisso (n=36), CABA (n=6), Cayastá (n=12). Se comparó la concentración obtenida de cada elemento en los diferentes sitios de extracción, realizando una prueba de Kruskall-Wallis. Posteriormente, considerando una porción de 100 g de pescado, se calculó la concentración de cada elemento por porción para luego compararlo con los valores recomendados por la FDA (Food and Drug Administration, US). De esta manera se pudo determinar el % VD que el sábalo aporta. Se encontraron diferencias significativas (p < 0,05) en los niveles de Cu, Fe, K, Mg, Na, P y Se, determinados en músculo de sábalos provenientes de diferentes sitios. Los rangos del aporte que hacen estos elementos en la dieta, expresados como % VD, fueron: 5,81-10,52 para el Ca, 3,16-7,38 para el Cr, 1,17-1,68 para Cu, 0,63-1,21 para Fe, 7,57-12,89 para el K, 7,15-9,18 para el Mg, 1,46-2,2 para Mn, 1-1,64 para el Na, 17,93-25,69 para P, 31,18-69,83 para el Se y 2,73-2,99 para el Zn. Estos valores permiten caracterizar al sábalo como una especie con bajo Cr, Cu, Fe, Mn, Na, Zn, y alto en P y Se. Si bien las concentraciones de ciertos elementos varían según el sitio de captura, el aporte nutritivo que estos elementos hacen a la dieta no se ven modificados. Actualmente se están analizando, sobre estas mismas muestras, las concentraciones de otros elementos que podrían resultar tóxicos como el As, Cd, Ni, Pb. Con todos estos resultados se podrá contar con datos sólidos sobre beneficios nutricionales y riesgos asociados al consumo de sábalo.