Composición química del músculo de la principal especie exótica de la Argentina: la carpa común (Cyprinus carpio).

LLAMAZARES VEGH, S; ; DE LARMINAT, T; ; DIAZ, C; ; VOLPEDO, A. V.

Buenos Aires

Jornada; I Jornadas Latinoamericanas Una salud ?Una Acuicultura; 2024

FCV-UBA

La carpa común (Cyprinus carpio) es una especie de pez de agua dulce originaria de Asia y Europa, conocida por su resistencia y capacidad de adaptarse a diferentes condiciones ambientales. La carpa común fue introducida en Argentina a mediados del siglo XX con el propósito de fomentar la pesca deportiva y comercial. A nivel mundial y en Argentina, la carpa se ha convertido en una importante fuente de proteína animal, apreciada tanto por su sabor como por su bajo costo de producción. En términos de cultivo, la carpa común presenta una tasa de crecimiento rápida y una alta fecundidad, lo que la hace una opción atractiva para la acuicultura. Comparada con otras especies cultivadas en Argentina, como la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y el pacú (Piaractus mesopotamicus), la carpa común es menos exigente en cuanto a la calidad del agua y alimentación, lo que reduce los costos de producción. Sin embargo, a diferencia de estas especies, la carpa común tiene un menor valor comercial y una percepción de calidad inferior en el mercado local. El objetivo del presente trabajo es determinar la composición química del músculo de carpas capturadas en el Río de la Plata a fin de proveer información de la calidad del filete en la región estudiada y compararla con la información nutricional disponible para la especie. Se obtuvo la composición centesimal de estos mediante técnicas que permitieron extraer humedad, cenizas, proteínas y lípidos. Para ello se utilizaron peces colectados en el partido de La Plata y se realizaron pools con individuos del mismo sexo, época y con características similares en cuanto a su longitud. El análisis químico proximal de los componentes del filete se realizó, según la metodología de AOAC (1984): humedad por deshidratación en estufa a 105ºC por 6 h; las cenizas se obtuvieron por calcinación lenta, previa deshidratación, incrementando la temperatura hasta 550ºC, donde se mantuvo por 12 horas; la proteína cruda se obtuvo determinando el nitrógeno proteico por el método de Kjeldhal y se convirtió a proteína multiplicando por el factor 6,25, y las grasas totales se obtuvieron siguiendo el método clásico de Folch. A su vez, se realizó el perfil lipídico del filete y se determinó el contenido de ácido eicosapentaenoico (EPA) más ácido docosahexaenoico (DHA). Los valores medios porcentuales de los componentes estudiados fueron: humedad 79,17±0,92; cenizas 1,25±0,23; proteína 18,0±1,5 y grasas totales 1,57±0,75g. El filete de carpa presento un porcentaje de ∑SFA 34%, con mayor proporción de ácido palmítico (C16:0). Los ∑MUFA representaron un 30%, siendo el ácido oleico (C18:1 n-9) el más representativo. Los ∑PUFA en la carpa fueron de 34% siendo el EPA y el DHA los ácidos grasos que se encontraron en mayor concentración. Mientras que el contenido de EPA+DHA, considerando una porción de filete de 150g fue 50,8 mg, lo cual se encuentra dentro del valor de ingesta recomendado para adultos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (250 mg de EPA + DHA al día). A su vez, se compararon las diferencias entre la información disponible en Codex Alimentarius. Los resultados obtenidos en este trabajo ponen en manifiesto la importancia proteica de filete de carpa, independientemente del sistema de producción que se utilice y abren puertas a futuras investigaciones sobre la calidad de esta especie en relación a su consumo.