Determinacion de las propiedades dieléctricas de la carne y su relación con la dureza organoleptica

GOMEZ SANCHEZ, JOHN ALEXANDER; FELICE, CARMELO JOSÉ

Herramientas tecnológicas aplicadas a calidad y diferenciación de carne

PROCISUR-INIA

Lugar: Montevideo; Año: 2012; p. 45 - 56

La medición en forma rápida de las cualidades de terneza en carnes vacunas, es de interés en las industrías cárneas. Los métodos actuales basados en propiedas ópticas y mecánicas entre otras, presentan gran dificultad para su implementación práctica. En este trabajo proponemos la medición de características eléctricas longitudinales y transversales, de muestras de carne vacuna, en el rango de baja frecuencia (1-10.000 Hz). Los resultados muestran alta correlación entre los valores eléctricos y organolépticos, con una tecnología simple y que permite mediciones mucho más rápidas, que puede reemplazar a las clásicas organolépticas de un panel de evaluación sensorial.