INVESTIGADORES
BERLI Claudio Luis Alberto
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de la viscosidad de dispersiones de micelas de caseína mediante un modelo reológico para microgeles
Autor/es:
MARÍA L. OLIVARES, CLAUDIO L. A. BERLI, SUSANA E. ZORRILLA
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
Se predijo el comportamiento reológico de dispersiones de micelas de caseína (MC) a través de un modelo de viscosidad en el que se consideró a las MC como estructuras esféricas compuestas por una zona central (core) rodeada de un cepillo de k-caseínas. Así, este modelo provee una ecuación para describir el comportamiento pseudoplástico de estas dispersiones en el cual un parámetro llamado tensión de corte crítica depende de los fenómenos que tienden a recuperar el equilibrio luego de la perturbación inducida por el flujo de corte. Este proceso de relajación depende del movimiento Browniano y de las fuerzas de interacción entre las MC. A través de la aplicación de este modelo reológico a datos reométricos obtenidos de dispersiones de MC de distintas concentraciones se obtuvo el potencial de interacción entre estas entidades coloidales. Estos resultados concordaron adecuadamente con las predicciones teóricas de potenciales de interacción entre MC. Se concluye que el modelo de viscosidad aplicado permitió describir satisfactoriamente el comportamiento reológico de dispersiones de MC sometidas a flujo de corte. Asimismo, el modelo permitió obtener el potencial de interacción entre MC a través de datos reométricos. La posibilidad de relacionar datos reométricos con la interacción entre MC genera nuevas perspectivas en el estudio de la estructura, estabilidad y comportamiento reológico de estos sistemas.