INVESTIGADORES
GARRO Oscar Alfredo
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del pH sobre la actividad antimicrobiana de bacterias lácticas de orígen cárnico
Autor/es:
HERMAN, CRISTIAN; CAYRÉ; MARÍA E.; VIGNOLO, GRACIELA M.; GARRO OSCAR A.
Lugar:
Concordia, Entre Ríos
Reunión:
Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
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Las bacterias ácido lácticas son considerados como
organismo de calidad alimenticia que son seguros para el consumo y tienen una
larga historia en su uso en alimentos.Lactic acid
bacteria (LAB) are considered as food grade organisms that are safe to consume
and have a long history of use in food. Tienen
potencial para ser usados en biopreservación debido a su habilidad para
producir varias sustancias antimicrobiana incluyendo ácido láctico, diacetilo,
peróxido de hidrógeno y bacteriocinas. They have the potential to be used in
biopreservation due their hability to produce several antimicrobial substances
including lactic acid, diacetyl, hydrogen peroxide and bacteriocins. El uso de bacteriocinas, el microorganismo que las
producen o ambos, son atractivos para la industria alimenticia debido a que it
is facing both la creciente demanda por parte de los
consumidores por productos naturales y el creciente interés por las enfermedades
por alimentos. The
use of bacteriocins, the organism which produces them or both, is attractive to
the food industry because it is facing both increasing consumer demand for
natural products and increasing concern about foodborne disease. Estudios recientes en
preservación de productos cárnicos cocidos y alimentos refrigerados minimamente
procesados están incrementándose a través del biocontrol usando microflora
protectiva, usualmente BAL, para inhibir el crecimeinto de Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y otros. Recent
approaches in the preservation of cooked meats and minimally processed
refrigerated foods are increasingly directed towards biocontrol using a
protective microflora, usually LAB, to inhibit growth of Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and others. El objetivo del presente trabajo fue aislar
BAL de productos cárnicos cocidos elaborados en la provincia del Chaco, evaluar
la actividad antimicrobiana sobre L.
Innocua (como modelo de L.
Monocytogenes) and S. aureus y
caracterizar la naturaleza del inhibidor.The objective of the present work
was to isolate LAB from cooked meat products manufactured in the province of
Chaco, evaluate their antimicrobial activity against L. Innocua (as a model of L.
Monocytogenes) and S. aureus and characterize the nature
of the inhibition.
Los productos analizados para la actividad
antibacterial de BAL comprendían salchichas cocidas tipo Viena, mortadela,
cracovia and cooked ring sausage. The products screened for
antimicrobial activity from LAB comprised Vienna-type cooked sausage,
mortadela, Cracovia and cooked ring sausage. Todas las muestras fueron adquiridas de mercados de
diferentes lugares de la provincia y
almacenadas a
