Formulación de cultivos microbianos para la industria cárnica usando cepas autóctonas

PALAVECINO PRPICH, NOELIA Z.; IBAÑEZ ROLANDO JAVIER; CASTRO MARCELA P.; CAYRÉ MARÍA E.; GARRO, OSCAR A.

Pres. Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión de la Universidad nacional del Chaco Austral; 2016

UNCAUS

El objetivo del presente trabajo es mostrar el grado de avance del proyecto de investigaciónPI Nº44/UNCAUS. El objetivo general del proyectoes desarrollar estrategias debioconservación para productos cárnicos elaborados en la provincia del Chaco utilizandocepas autóctonas mediante el diseño de cultivos protectoresy cultivos inciadores. Lasactividades se desarrollaron fueron: i)diseño de cultivos iniciadores a partir de cepaspreviamente seleccionadas en función de sus propiedades tecnológicas. Se diseñaron doscultivos mixtos (SAS-1 y SAS-2) los cuales fueron evaluados directamente en la línea deproducción de salamines artesanales. El cultivo denominado SAS-1 formado porLactobacillussakeiACU-2 y Staphylococcusvitulinus ACU-10mostró una mejor performance,en función de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales aun endiferentes lotes de producción.ii) evaluación el efecto de aplicación de L sakeiCRL 1862 y LcurvatusACU-21, productores de bacteriocinas, sobre el desarrollo patógenos en productoscárnicos cocidos. Si bien ambos microorganismos inoculados en un producto cárnicomostraron un efecto bacteriostático sobre S aureus y bactericida sobre L innocua, LsakeiCRL1862 mostró un efecto más pronunciado mientras que la combinación de ambosmicroorganismos no representó una ventaja comparada con el uso de los cultivosindividuales y iii) análisis de la influencia de la aplicación de los cultivos sobre algunosparámetros sensoriales de los productos. Se utilizó un análisis descriptivo cuantitativo paraproductos fermentados que permitió determinar que el uso del cultivo SAS-1 no modificónegativamente el perfil sensorial del producto. Se avanzó sobre el entrenamiento del panelpara el análisis sensorial de productos cocidos a fin de determinar vida útil sensorial enpresencia de los cultivos protectores. Los resultados obtenidos hasta el momento indicanque los cultivos podrían contribuir al mejoramiento de la calidad de los productos regionalesmanteniendo sus características sensoriales típicas.