INVESTIGADORES
GARRO Oscar Alfredo
congresos y reuniones científicas
Título:
INHIBICIÓN DE PATÓGENOS POR BACTERIAS LÁCTICAS AISLADAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS
Autor/es:
RIVAS, FRANCO; PALAVECINO, NOELIA; CASTRO, MARCELA P; CAMPOS, CARMEN A.; GARRO OSCAR
Lugar:
Rosario, Pcia. de Santa Fé
Reunión:
Congreso; XIII Jornadas Argentinas de Microbiología; 2008
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Microbiología
Resumen:
<!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> Algunas bacterias ácido lácticas (BAL) comúnmente aisladas de productos cárnicos son capaces de inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos, presentes en estos productos, tales comoListeria monocytogenes y Staphylococcus aureus. Las BAL pueden contribuir a la seguridad de los productos cárnicos fermentados debido a que producen una variedad de agentes antimicrobianos, incluyendo ácidos orgánicos, diacetilo, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antimicrobiana de las BAL aisladas de productos cárnicos fermentados elaborados en la provincia del Chaco, frente a L. innocua (como modelo de L. monocytogenes) y S. aureus. Un total de 130 cepas aisladas a partir de 14 productos fermentados provenientes de diferentes localidades de la provincia se ensayaron para determinar su posible actividad antimicrobiana frente a L. innocua y S. aureus mediante el método de difusión en agar. Se consideró actividad antimicrobiana positiva cuando se presentaron halos de inhibición. Sobre las cepas con actividad inhibitoria positiva se realizó un ensayo de caracterización de los compuestos antimicrobianos. Los resultados obtenidos mostraron que 19 cepas presentaron actividad antimicrobiana frente a L. innocua, mientras que sólo una cepa presentó actividad frente a ambos microorganismos. En base a los ensayos de caracterización de los compuestos antimicrobianos, pudo determinarse que las sustancias inhibitorias fueron de naturaleza proteica, descartándose la inhibición por ácidos orgánicos y/o peróxido de hidrógeno. Las cepas que presentaron actividad antimicrobiana podrían resultar útiles en el diseño de cultivos iniciadores (“starters”) y podrían contribuir, de forma natural, al mejoramiento de la calidad higiénico sanitaria de estos productos regionales.