INVESTIGADORES
GARRO Oscar Alfredo
congresos y reuniones científicas
Título:
SENSIBILIDAD DE CONTAMINANTES DE CONSERVAS A LA NISINA
Autor/es:
HERMAN, CRISTIAN; CASTRO, MARCELA PAOLA; GARRO, OSCAR ALFREDO
Lugar:
Corrientes Capital, Provincia de Corrientes
Reunión:
Jornada; Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2008; 2008
Institución organizadora:
Universidad Nacional del Nordeste
Resumen:
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Las tendencias en alimentos centradas en la reducción de las
concentraciones de preservadores sintéticos y tratamientos térmicos son cada
vez más acentuadas. La incorporación de agentes antimicrobianos de origen
natural, como las bacteriocinas, ha surgido como una alternativa de
conservación.
La nisina es utilizada en más de 40 países. Muestra actividad
antimicrobiana sobre varias especies de bacterias Gram+, también en alterantes
patógenos asociados a alimentos, por lo que puede ser usada como conservante. Algunos de los productos
que la contienen son: sopas enlatadas, alimentos para bebés, confituras
horneadas, mayonesa y lácteos. Como las
bacteriocinas no actúan del
mismo modo sobre las especies sensibles, los investigadores han examinado la
afinidad de bacteriocinas a especies y cepas específicas.
Nuestro objetivo fue determinar la sensibilidad de los
microorganismos alterantes de conservas vegetales, en nuestro caso tomate
cubeteado, al biopreservador nisina.
Para ello se prepararon sistemas modelo de tomate
cubeteado según el CAA, con el agregado de sorbato de potasio al 0.02%. Fueron
incubados por 7 días a 35ºC.
Se tomaron muestras inoculándolas en diferentes caldos de cultivo: MRS,
BHI y caldo tioglicolato (con tapón vaspar), todos con el agregado de sorbato
de potasio. Los inóculos realizados en MRS caldo y caldo tioglicolato se
incubaron a 32ºC,
mientras que BHI a 40ºC.
Pasadas 24hs solo se observó crecimiento en los tubos que contenían MRS y BHI.
A partir del
cultivo en MRS caldo se realizaron diluciones y se sembraron, en
profundidad, en MRS agar incubándolas por 24hs.
Conjuntamente se tomaron 500 µl del
cultivo en BHI y se inoculó en TSI caldo (pH 4.0) con el agregado de
sorbato de potasio. Pasado un período de incubación de 96hs a 40ºC se sometieron a un shock
térmico y se tomaron 200 µl que fueron inoculados en BHI agar e incubados por
24hs a 40ºC.
Una vez aisladas las diferentes colonias, tanto en BHI agar como en MRS agar, se
procedió al análisis morfológico de las mismas. Se realizaron tinciones
de Gram, prueba de catalasa y observación microscópica.
A cinco colonias seleccionadas de cada uno de los medios se las sometió a
elevadas concentraciones de nisina (2000ppm de Nisaplin) para comprobar su
sensibilidad.
Se observó que las colonias que crecieron en BHI agar
eran grandes, planas de color grisáceo, con bordes irregulares, rugosas con
aspecto de vidrio esmerilado. Mostraron ser bacilos Gram (+) y catalasa (+).
Éstas características suponen que corresponden al género Bacillus. Las
bacterias aisladas en MRS agar eran bacilos Gram (+), catalasa (-) por lo que
se infiere la presencia de bacterias ácido lácticas.
Todas las colonias mostraron sensibilidad a la bacteriocina.
Podemos decir que la nisina es un potencial agente conservante en
conservas vegetales, no como un medio primario de preservación, ya que no es
efectiva contra hongos y levaduras, que son alterantes habituales de este tipo
de conservas ni contra microorganismos Gram (-), sino como coadyuvante que
permitiría reducir el uso de agentes químicos así como también los tratamientos
térmicos mejorando la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores