Determinación de la Concentración Inhibitoria Mínima de nisina sobre flora alterante aislada de productos cárnicos cocidos

PALAVECINO N., CASTRO M., GARRO O.A., CAMPOS C.

Córdoba, Argentina.

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

<!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} p.MsoBodyText2, li.MsoBodyText2, div.MsoBodyText2 {mso-margin-top-alt:auto; margin-right:0cm; mso-margin-bottom-alt:auto; margin-left:0cm; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> Las bacterias ácido lácticas (BAL) y Brochothrix thermosphacta han sido identificadas como las principales responsables de la alteración de carnes procesadas envasadas al vacío y almacenadas a temperaturas de refrigeración. Estos microorganismos tienen gran influencia sobre la calidad de tales productos ya que bajo condiciones anaeróbicas las BAL pueden provocar la aparición de "off-flavors” y “off-odors”, exudados lechosos y frecuentemente, limo superficial y enverdecimiento del producto, mientras que B. thermosphacta produce pequeñas cantidades de ácidos grasos de cadena corta causantes de “off- odors”.  El uso de antimicrobianos naturales, como las bacteriocinas, representa una alternativa para controlar el crecimiento de la flora alterante presente en carnes procesadas envasadas al vacío y almacenadas a temperaturas de refrigeración. En particular, la nisina, sustancia reconocida generalmente como segura (GRAS), es producida por Lactococcus lactis subsp. lactis y es utilizada como preservador de alimentos en varios países. El objetivo de este trabajo fue evaluar la sensibilidad de nisina frente a la flora alterante aislada de embutidos cocidos elaborados en la provincia del Chaco y, además, determinar la concentración inhibitoria mínima (CIM) del biopreservador para las cepas aisladas.   Los productos ensayados fueron: salchichas tipo Viena, Cracovia, chorizo ahumado y distintos tipos de mortadela, elaborados con técnicas tradicionales en establecimientos regionales. Estos productos se envasaron al vacío en films de baja permeabilidad al oxígeno y se almacenaron a 8ºC hasta su alteración. Se sembraron  alícuotas de la flora desarrollada en placas de agar MRS, que se incubaron a 30°C por 24 h, y en agar BHI incubándose a 25°C por 48 h.  A partir de la flora desarrollada, se seleccionaron al azar treinta y siete cepas alterantes que fueron caracterizadas por tinción de Gram, morfología, catalasa y oxidasa. Para determinar la sensibilidad a nisina se utilizó el método de difusión en agar y la CIM se determinó utilizando el método de la dilución crítica. Las placas se incubaron bajo condiciones óptimas para cada microorganismo, se observaron las zonas de inhibición y se estableció la CIM como la dilución más baja en la cual hubo inhibición. Los resultados obtenidos de los aislamientos seleccionados, permitieron identificar  cuatro como pertenecientes al género Brochothrix, siendo las restantes bacterias ácido lácticas. El total de los aislados resultó sensible al antimicrobiano. La CIM para las BAL fue: 1250 UI/ml para la cepa más resistente y 10 UI/ml para la más sensible; 11 aislados presentaron una CIM de 312 UI/ml, 13 aislados: 78 UI/ml, y los 11 restantes: 39 UI/ml. Los aislamientos de Brochothrix presentaron una CIM de 78 UI/ml. Dado que las especies alterantes de los productos cárnicos ensayados fueron sensibles a a nisina, este biopreservador podría ser utilizado en la industria cárnica regional favoreciendo la “conservación natural” de estos productos.