Incorporación de cultivos starters autóctonos en la producción de salamines tradicionales elaborados en la provincia de chaco

KOLESNIK, MELISA; PALAVECINO PRPICH, NOELIA; CASTRO, MARCELA P.; CAYRÉ, MARÍA E.; GARRO, OSCAR A

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; 2014

Córdoba : Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Secretaría de Ciencia y Tecnología

Dos cultivos mixtos autóctonos S1 (Lactobacillus sakei 487 + Staphylococcus vitulinus C2) y S2(L. sakei 442 + S. xylosus C8), fueron incorporados como starters en la producción de salaminesregionales en una planta local, con objeto de evaluar in situ los perfiles tecnológicosencontrados en el laboratorio. La aplicación de los cultivos se realizó en dos instancias,adicionando cada uno por separado. En cada instancia, la matriz cárnica se dividió en dos lotes,uno inoculado con el starter mixto y el otro sin inocular (control). Se monitorearon aspectosmicrobiológicos y fisicoquímicos de los sistemas durante los períodos de fermentación (7 días a22°C y 95% HR) y maduración (15 días a 15°C y 85% HR). Las bacterias lácticas (BL)constituyeron la microflora dominante durante el procesamiento en todos los tratamientos. Sehallaron diferencias significativas (pv < 0,05) entre los sistemas inoculados y sus controles paralos recuentos de BL y enterobacterias en el período de fermentación, aunque al final de lamaduración se alcanzaron niveles semejantes. Las micrococáceas incrementaronprogresivamente hacia el final del período de fermentación sin evidenciar diferencias entre lossistemas inoculados y control, lo que sugiere una alta carga de este grupo microbiano en launidad de proceso sumado a una pobre competitividad. Mohos y levaduras fueron variables a lolargo del proceso productivo sin mostrar diferencias entre los sistemas. Las dominancia de BL ymicrococáceas y la inhibición de enterobacterias durante el proceso productivo de salaminesson eventos esenciales en la manufactura de estos productos. El pH en la matriz cárnicadescendió de 5,89±0,20 a 5,27±0,13 hacia el final del período de fermentación, luego seestabilizó en 5,37±0,16; sin diferencias entre los sistemas, esto probablemente se deba alpredominio de las BL heterofermentativas, propias de los sistemas control, que contribuyen a lareducción del pH de los mismos. Además se evaluaron el contenido de humedad, aw, cenizas,NaCl,grasa total, TBARS y color. Los valores de TBARS fueron más altos en los sistemascontrol que en los sistemas inoculados y la rojez fue mayor en los salamines inoculados con elcultivo S1, con respecto a su control. Los demás parámetros no mostraron diferencias. Losresultados revelaron la capacidad de las BL evaluadas para colonizar la matriz cárnica durantelos primeros días de fermentación, controlando el crecimiento de la flora espontánea ycontribuyendo de ésta manera con la calidad higiénica de los productos. Ambos cultivosmostraron un efecto benéfico sobre la oxidación lipídica y el cultivo S1 realzó el color rojodelproducto. Los starters nativos podrían proveer una herramienta adicional para estandarizar losprocesos de producción mejorando la seguridad y calidad, manteniendo simultáneamente laspropiedades sensoriales típicas de los salamines regionales.