INVESTIGADORES
GARRO Oscar Alfredo
congresos y reuniones científicas
Título:
Perfil sensorial de salamines regionales elaborados con cultivos starter autóctonos
Autor/es:
KOLESNIK, MELISA; PALAVECINO PRPICH, NOELIA; CASTRO, MARCELA P.; GARRO, OSCAR A.
Lugar:
San Rafael
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas, CLICAP 2015; 2015
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. UNCuyo
Resumen:
Los productos cárnicos fermentados elaborados en laprovincia del Chaco se obtienen sin la  adición de cultivos iniciadores, lafermentación es espontánea y se produce por el desarrollo  de la microbiota autóctona, lo que le otorgacaracterísticas sensoriales particulares, con muy  buena aceptación  por  parte de  los  consumidores locales.  Sin  embargo, estos  productos  presentan problemas de normalización yhomogeneización por lo que la adición de cultivos  iniciadores específicamente seleccionados apartir de la biota autóctona, permitiría mejorar la seguridad  y calidad deestos productos manteniendo sus propiedades sensoriales típicas. Es por ello que el objetivo del presente trabajofue evaluar el perfil sensorial de salamines regionales elaborados con cultivosstarters autóctonos seleccionados de la flora indígena. Se probaron  dos  cultivos mixtos  S1(Lactobacillus  sakei 487-Staphylococcus  vitulinus C2) y S2(L. sakei442 -S. xylosusC8). La aplicación de los mismos se realizóen dos instancias, adicionando  cada  uno por  separado.  En cada  instancia,  la matriz  cárnica  se  dividió  en  doslotes,  uno  inoculado con  el  starter mixto  y  el otro  sin  inocular (control).  Luego  del embutido en  tripa  ovina natural,  las  muestras se  mantuvieron  7  días  a 22°  C  y 95%  HR (período defermentación)  y 15 días a 15° C  y 85% HR (período de maduración). Al finaldel  período  de maduración  se  realizó un  análisis  sensorial cuantitativo  descriptivo  con  unpanel  entrenado  de 8  evaluadores.  Los atributos  evaluados  fueron: apariencia  externa (descriptores:   separación  de   la   tripa,  cementación   y   firmeza);  color   (intensidad   y uniformidad);  aroma (intensidad,  aroma  a curado  y  rancidez); sabor  (salado,  ácido y amargo)  y  textura (dureza  y  masticabilidad).  Se utilizó  una  escala arbitraria  de  siete unidades de magnitud, con descriptoresde anclaje adecuados en los bordes de cada escala. Los salamines inoculados conel cultivo S1mostraron mayores puntuaciones (*P< 0,1) para los descriptoresseparación de la tripa,  intensidad yuniformidad del color. En tanto que los salamines inoculados con S2 mostraronmenores puntuaciones para el descriptor separación de  la tripa.  En  ambos lotes  inoculados  se observó  una  mejora en  la  firmeza de  los  salamines. En el resto de los atributosevaluados no se observaron diferencias significativas con el control, lo cual demuestra que amboscultivos autóctonos podrían mejorar la calidad de los productos regionalesconservandosus cualidades sensoriales típicas.