INVESTIGADORES
GARRO Oscar Alfredo
congresos y reuniones científicas
Título:
Perfil sensorial de salamines regionales elaborados con cultivos starter autóctonos
Autor/es:
KOLESNIK, MELISA; PALAVECINO PRPICH, NOELIA; CASTRO, MARCELA P.; GARRO, OSCAR A.
Lugar:
San Rafael
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas, CLICAP 2015; 2015
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. UNCuyo
Resumen:
Los productos cárnicos fermentados elaborados en laprovincia del Chaco se obtienen sin la adición de cultivos iniciadores, lafermentación es espontánea y se produce por el desarrollo de la microbiota autóctona, lo que le otorgacaracterísticas sensoriales particulares, con muy buena aceptación por parte de los consumidores locales. Sin embargo, estos productos presentan problemas de normalización yhomogeneización por lo que la adición de cultivos iniciadores específicamente seleccionados apartir de la biota autóctona, permitiría mejorar la seguridad y calidad deestos productos manteniendo sus propiedades sensoriales típicas. Es por ello que el objetivo del presente trabajofue evaluar el perfil sensorial de salamines regionales elaborados con cultivosstarters autóctonos seleccionados de la flora indígena. Se probaron dos cultivos mixtos S1(Lactobacillus sakei 487-Staphylococcus vitulinus C2) y S2(L. sakei442 -S. xylosusC8). La aplicación de los mismos se realizóen dos instancias, adicionando cada uno por separado. En cada instancia, la matriz cárnica se dividió en doslotes, uno inoculado con el starter mixto y el otro sin inocular (control). Luego del embutido en tripa ovina natural, las muestras se mantuvieron 7 días a 22° C y 95% HR (período defermentación) y 15 días a 15° C y 85% HR (período de maduración). Al finaldel período de maduración se realizó un análisis sensorial cuantitativo descriptivo con unpanel entrenado de 8 evaluadores. Los atributos evaluados fueron: apariencia externa (descriptores: separación de la tripa, cementación y firmeza); color (intensidad y uniformidad); aroma (intensidad, aroma a curado y rancidez); sabor (salado, ácido y amargo) y textura (dureza y masticabilidad). Se utilizó una escala arbitraria de siete unidades de magnitud, con descriptoresde anclaje adecuados en los bordes de cada escala. Los salamines inoculados conel cultivo S1mostraron mayores puntuaciones (*P< 0,1) para los descriptoresseparación de la tripa, intensidad yuniformidad del color. En tanto que los salamines inoculados con S2 mostraronmenores puntuaciones para el descriptor separación de la tripa. En ambos lotes inoculados se observó una mejora en la firmeza de los salamines. En el resto de los atributosevaluados no se observaron diferencias significativas con el control, lo cual demuestra que amboscultivos autóctonos podrían mejorar la calidad de los productos regionalesconservandosus cualidades sensoriales típicas.