INVESTIGADORES
GARRO Oscar Alfredo
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio del crecimiento de la cepa bacteriocinogénica Lactobacillus curvatus en presencia de NaCl y NaNO2
Autor/es:
ALVAREZ, ORNELLA E.; HERMAN, CRISTIAN; CAYRÉ, MARÍA E.; GARRO, OSCAR A
Lugar:
Resistencia
Reunión:
Jornada; III Jornadas de Investigación en Ingeniería del NEA y Países Limítrofes; 2014
Institución organizadora:
Universidad Tecnologica Nacional
Resumen:
La preservación de losproductos cárnicos está incrementando directamente hacia el biocontrol usandoespecies de Lactobacillus productorasde bacteriocinas como cultivos protectores. Por lo tanto, el conocimiento de lainfluencia de los factores queprevalecen en estas matrices alimenticias sobre el crecimiento microbiano es necesario para asegurar un adecuadodesarrollo del cultivo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efectocombinado de las concentraciones de NaCl y NaNO2 sobre elcrecimiento de Lactobacillus curvatus 409,una especie que mostró buenas propiedades como cultivo protector para productoscárnicos cocidos. Se utilizó un diseño central compuesto. Los factores fueronconcentración de NaCl y de NaNO2.Los parámetros cinéticos de crecimiento: máxima densidad bacteriana (Dmax),máxima velocidad específica de crecimiento (µmax) y tiempo delatencia (λ) fueron tomados como variables de respuesta. El crecimiento de lacepa se monitoreó mediante los cambios de densidad ópticas a 600 nm en caldoMRS suplementado con las diferentescombinaciones de concentraciones de NaCly NaNO2 e incubado a 5ºC,durante 300 horas. El uso combinado de NaCl y NaNO2 afectóel crecimiento de L. curvatus409. Elaumento en las concentraciones de NaNO2 y/o NaCl provocó un retardo en el crecimientocaracterizado por la disminución de Dmaxy µmax y el aumento de λ. Seajustaron ecuaciones para describir el efecto de los factores sobre losparámetros de crecimiento. Estas ecuaciones permitirían evaluar de forma rápiday anticipada la influencia de las variaciones de concentración de NaCl y NaNO2sobre el desarrollo del cultivo.