Salamines regionales elaborados con cultivos starter autóctonos. Perfil sensorial

KOLESNIK, MELISA; PALAVECINO PRPICH, NOELIA; GARRO, OSCAR A; CASTRO, MARCELA P.

P. Roque Saenz Peña

Jornada; Reunión de difusión de la labor docente, científica, tecnológica y de extensión; 2015

Universidad Nacional del Chaco Austral

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el perfil sensorial de salamines regionales elaborados con cultivos starter autóctonos seleccionados (SAS) de la flora indígena. Se probaron dos cultivos SAS-1(Lactobacillus sakei 487- Staphylococcus vitulinus C2) y SAS-2 (L. sakei 442 - S. xylosus C8). La aplicación de los mismos se realizó en dos instancias, adicionando cada uno por separado. En cada instancia, la matriz cárnica se dividió en dos lotes, uno inoculado con el starter mixto y el otro sin inocular (control). Luego del embutido, las muestras se colocaron en una cámara defermentación/maduración por 15 días. Al final del período de maduración se realizó un análisis sensorial cuantitativo descriptivo con un panel entrenado de 8 evaluadores. Los atributos evaluados fueron: apariencia externa (descriptores: separación de la tripa, cementación y firmeza); color (intensidad y uniformidad); aroma (intensidad, aroma a curado y rancidez); sabor (salado, ácido y amargo) y textura (dureza y masticabilidad). Se utilizó una escala arbitraria de siete unidades de magnitud, con descriptores de anclaje adecuados en los bordes de cada escala. Los salaminesinoculados con el cultivo SAS-1 mostraron mayores puntuaciones (*P< 0,1) para los descriptores separación de la tripa, intensidad y uniformidad del color. En tanto que los salamines inoculados con SAS-2 mostraron menores puntuaciones para el descriptor separación de la tripa. En ambos lotes inoculados, se observó una mejora en la firmeza de los salamines. En el resto de los atributos evaluados no se observaron diferencias significativas con el control, lo cual demuestra que ambos cultivos  autóctonos podrían mejorar la calidad de los productos regionales conservando suscualidades sensoriales típicas.