EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD BIOPROTECTORA DE LACTOBACILLUS SAKEI EN PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS

ALVAREZ, ORNELLA E.; HERMAN, CRISTIAN; CASTRO, MARCELA P.; CAYRÉ, MARÍA ELISA; GARRO, OSCAR A

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Ministerio de Ciencia y Tecnologia. Cordoba

Resumen: El objetivo del trabajo fue evaluar la capacidad de Lb sakei 268 para controlar el desarrollo de Listeria innocua durante el almacenamiento refrigerado de salchichasenvasadas al vacío, las cuales fueron esterilizadas y procesadas. Las muestras fueron inoculadas con suspensiones celulares de Lb sakei 268 (bac+), Lb sakei ATCC 15521 (bac -) y L innocua 7, y almacenadas a 7°C durante 4 semanas. Se tomaron muestras periódicamente sobre las que se determinó recuentos de Bacterias Lácticas (BL) y de L. innocua y pH. En las muestras inoculadas sólo con L innocua, este microorganismo pudo crecer alcanzando recuentos de 6,87±0,04 log ufc.g-1 al final del período de almacenamiento, mostrando su capacidad para desarrollarse sobre el alimento.En presencia de L sakei (bac-), L innocua mostró un incremento a lo largo del tiempo, aunque los recuentos obtenidos al final del almacenamiento (4,20±0,12) fueronsignificativamente menores (p˂0,05) que los de las muestras control. Sin embargo, cuando el crecimiento de L innocua se monitoreó en presencia de L sakei (bac+) se detectó unadisminución significativa de los recuentos de 1,5 ciclos logarítmicos durante el almacenamiento, evidenciando la capacidad de L sakei 268 para controlar eficazmente elcrecimiento de L. innocua bajo las condiciones ensayadas.ISBN:  978-987-45738-9-6