Crecimiento e inhibición de Brochothrix thermosphacta en productos cárnicos. Cayré, María E

CAYRÉ, MARÍA E.; VIGNOLO, GRACIELA; GARRO, OSCAR A

Mar del Plata. Argentina

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 1º Simposio Internacional de nuevas tecnologías; 2005

asociacion Argentina de Tecnologos de Alimentos (AATA)

Brochotrhix thermosphacta normalmente es un componente numéricamente significativo de la flora de los productos cárnicos envasados y refrigerados. Sin embargo, bajo ciertas condiciones y después de una primera etapa de crecimiento los recuentos disminuyen evidenciándose una inhibición del crecimiento normalmente asociada a la presencia de bacterias lácticas. En este trabajo se analizó el efecto de la temperatura de almacenamiento y permeabilidad al oxígeno del envase sobre el crecimiento e inhibición de Brochotrhix thermosphacta en salchichas cocidas. Las muestras del producto se envasaron al vacío utilizando películas plásticas con distintas permeabilidad al oxígeno (OTR= 70 y 150 cm3m224h-1atm-1) y se almacenaron a 8 y 15ºC durante 62 días. Los recuentos de Brochotrhix thermosphacta se ajustaron al modelo propuesto por Peleg 1996 que combina las etapas de crecimiento y muerte. La influencia de los factores extrínsecos sobre los parámetros estimados por el modelo (velocidad de crecimiento (kg) y muerte (kl); tiempo necesario para alcanzar la mitad de la población máxima (tcg) y el 50% de supervivencia (tcl) ) se evaluaron mediante el análisis de un diseño factorial 22 con dos réplicas. Todos los parámetros fueron significativamente afectados por la temperatura: se detectó un aumento en los valores de kg y kl y una disminución de tcg y tcl cuando la temperatura cambió de 8 a 15 ºC. La permeabilidad del envase no afecto la fase de crecimiento ( kg y tg ) ni la velocidad de muerte (kl), sin embargo, los tcl estimados para muestras envasadas en películas con OTR=70 fueron significativamente mayores que los obtenidos en películas con OTR=150 debido a que, la máxima población alcanzada en las muestras envasadas en películas de menor permeabilidad pudo sostenerse por un período de tiempo más prolongado antes de que la inhibición se inicie. La acumulación de peróxido de hidrógeno producido por las bacterias lácticas podría ser el factor responsable de la inhibición más rápida del microorganismo en muestras envasadas en películas con mayor OTR.