Crecimiento de Brochothrix thermosphacta en emulsiones cárnicas a diferentes temperaturas

CAYRÉ, MARÍA ELISA; VIGNOLO, GRACIELA; GARRO, OSCAR

Montevideo. Uruguay

Congreso; XIII Seminario Latinoamericano y del Caribe Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2004

Sociedad Uruguaya de Ciencia y Tecnología de Alimentos y ALACCTA

En productos cárnicos envasados al vacío el crecimiento de Brochothrix thermosphacta conduce al deterioro debido a su carácter proteolítico y a la producción de ácido láctico, etanol y ácidos grasos de cadena corta que provocan la aparición de olores desagradables. La temperatura es uno de los principales factores que influye en las reacciones de deterioro de los alimentos. Para la flora alterante tanto el tiempo de latencia como la velocidad de crecimiento son altamente dependientes de la temperatura. El objetivo de este trabajo fue modelar el crecimiento Brochothrix thermosphacta en emulsiones cárnicas cocidas envasadas al vacío en film de baja permeabilidad al oxígeno y almacenadas a 0, 8 y 15°C. Para ello se trabajó con muestras suministradas por una industria local a partir de las cuales se determinó periódicamente el número de UFC/g de Brochothrix thermosphacta sobre agar STAA para cada una de las condiciones ensayadas. Los recuentos obtenidos se ajustaron a la ecuación modificada de Gompertz a partir de la cual se estimó la máxima población alcanzada (A), el tiempo de latencia () y la velocidad de crecimiento (μ). Los resultados obtenidos se analizaron de acuerdo a un diseño unifactorial con tres niveles de temperatura. El análisis de varianza mostró que existen diferencias significativas entre los valores de  (Pv < 0,001) y de μ (Pv< 0,05). Pudo observarse una disminución del tiempo de latencia y un aumento de la velocidad de crecimiento cuando la temperatura cambió de 0°C a 15°C. Los valores de A no fueron significativamente (Pv  0,05) afectados. Una relación cuadrática fue encontrada adecuada para describir matemáticamente la variación del tiempo de latencia con la temperatura de almacenamiento (R2= 0,99). Los valores de μ obtenidos a cada temperatura fueron ajustados al modelo de raíz cuadrada y se obtuvo una expresión que explica un alto porcentaje de la variabilidad de los datos (R2= 0,97). Estas expresiones podrían ser utilizadas para predecir el tiempo de latencia y la velocidad de crecimiento de este grupo bacteriano a cualquier temperatura comprendida entre 0 y 15°C. Estas predicciones serían útiles para estimar la vida útil del producto lo que representa una ventaja, en tiempo y costo, comparado a los métodos utilizados tradicionalmente en microbiología de alimentos.