Modelado del efecto de la temperatura sobre el crecimiento de Brochothrix thermosphacta en emulsiones cárnicas cocidadas

CAYRÉ, MARÍA ELISA; VIGNOLO, GRACIELA; GARRO, OSCAR

Cordoba

Congreso; Congreso internacional de ciencia y tecnología de los alimentos. Agencia Córdoba; 2004

Agencia Cordoba Ciencia SE

La temperatura es uno de los principales factores que afectan la vida útil de los alimentos puesto que, tanto las reacciones de deterioro como el crecimiento de microorganismos alterantes son altamente dependientes de la temperatura de almacenamiento. El modelado matemático es una herramienta de gran utilidad en tecnología de alimentos, ya que permite analizar en forma cuantitativa el efecto de diferentes factores ambientales sobre el comportamiento microbiano lo cual implica una gran ventaja, en tiempo y costo, comparado a los métodos utilizados tradicionalmente en microbiología de alimentos. El modelo de Arrhenius y el de raíz cuadrada son dos de los principales modelos matemáticos que han sido propuestos para describir el efecto de la temperatura sobre el crecimiento microbiano. El objetivo de este trabajo fue modelar el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre el crecimiento de Brochothrix thermosphacta, un alterante común de carnes y productos cárnicos. Se trabajó con muestras de emulsiones cárnicas cocidas suministradas por una industria local las cuales fueron envasadas al vacío y almacenadas a 0, 8 y 15°C. Periódicamente se determinó el número de UFC/g para cada una de las condiciones ensayadas sobre agar STAA. Los recuentos obtenidos expresados como log( UFC/g) se ajustaron a la ecuación modificada de Gompertz a partir de cuyos parámetros se estimó la velocidad específica de crecimiento (m) a cada temperatura. Los valores de m fueron ajustados al modelo de Arrhenius y al de raíz cuadrada. El test de lack-of-fit se utilizó para determinar si los ajustes fueron estadísticamente adecuados. Se usaron los cuadrados medios del error (MSE) y el coeficiente de determinación ( R2) de cada ajuste para comparar los modelos. Los valores de m estimados mostraron un significativo incremento de 0,28 a 2,01 (días-1)cuando la temperatura cambió de 0 a 15°C. El test de lack-of-fit mostró que el ajuste a los modelos fue adecuado ( Pv > 0,05). Ambos modelos explican el mismo porcentaje de variación de los datos (R2=0,96). Sin embargo, la MSE para el ajuste al modelo de raíz cuadrada (0,0058) fue significativamente menor que el correspondiente al de Arrhenius (0,0302). En función de los resultados obtenidos puede concluirse que, si bien los dos modelos propuestos fueron estadísticamente adecuados, el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de Brochothrix thermosphacta en emulsiones cárnicas cocidas es mejor interpretado por el modelo de raíz cuadrada.