Efecto de la temperatura de esterilización de la nisina en su actividad sobre Lactobacillus fructivorans.

HERMAN, CRISTIAN; GARRO, OSCAR A.

Resistencia

Jornada; Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2006; 2006

Universidad Nacional del Nordeste

El objetivo del trabajo fue determinar el efecto que ocasiona la temperatura durante el proceso de esterilización por calor húmedo sobre la nisina en su acción sobre el L. fructivorans, contaminante habitual de las conservas a base de tomates y determinar, luego, su concentración mínima inhibitoria.Efecto de la temperatura de esterilización por calor húmedoLa actividad de la nisina frente al L. fructivorans se ve marcadamente afectada por la temperatura a la cual puede ser sometida durante un proceso de esterilización, proceso al que se recurre habitualmente para la preservación de muchas conservas alimenticias.Esta temperatura modifica las concentraciones a la cual la bacteriocina debe utilizarse pero no la inactiva totalmente ya que la actividad inhibitoria se hizo evidente a concentraciones superiores a 50ppm Determinación de la Concentración Inhibitoria Mínima (CIM)La concentración mínima inhibitoria se hallo tanto para la nisina que sufrió el proceso de esterilización como para aquella que no recibió dicho tratamiento debido a los resultados anteriormente mencionados. Se encontró que la CIM en el ensayo con tratamiento térmico fue de 65ppm para los valores utilizados en estos ensayos, muy superior a la CIM encontrada para la nisina sin el proceso de esterilización que demostró ser de 4,0 ppm, una diferencia importante si consideramos que para producir la inhibición microbiana del organismo en cuestión se debenutilizar concentraciones 16 veces mayores aproximadamente si durante el proceso de elaboración de conservas la nisina debe ser sometida a un proceso de esterilización por calor húmedo en autoclave.