INVESTIGADORES
GARRO Oscar Alfredo
congresos y reuniones científicas
Título:
Relación entre crecimiento microbiano y alteración de salchichas cocidas envasadas al vacío.
Autor/es:
CAYRÉ, M.E.; VIGNOLO, GRACIELA; GARRO, OSCAR A.
Lugar:
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Reunión:
Congreso; III Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Microbiología
Resumen:
En este trabajo se establecieron relaciones entre el crecimiento de diferentes grupos bacterianos y la alteración de salchichas cocidas elaboradas de forma artesanal con el objeto de adoptar un criterio que permita definir la vida útil microbiana del producto envasado al vacío. Se trabajó con cuatro partidas diferentes de salchichas obtenidas durante las cuatro estaciones de año. Las muestras se envasaron al vacío utilizando películas plásticas de diferente permeabilidad al oxígeno (19, 70 y 150 [cm3.m-2.24h-1.atm-1]) y se almacenaron a 8ºC durante 45 días. Al inicio y durante el almacenamiento se determinaron los recuentos correspondientes a viables totales, bacterias lácticas (BAL),  Brochothrix thermosphacta, Enterobacterias, Sthapylococcus spp. y levaduras. La contaminación microbiana inicial expresada como recuento de viables totales fue de 3,20 ± 1,08 [log (ufc.g-1)]. Durante el almacenamiento refrigerado sólo B. thermosphacta y BAL fueron capaces de alcanzar recuentos mayores o iguales a 7 [log (ufc.g-1)] en tanto que los otros grupos  no superaron el valor de 3 [log (ufc.g-1)]. La alteración del producto se evidenció por la acumulación de exudado blanquecino y el cambio de aroma típico del producto. En muestras envasadas en películas de baja permeabilidad (19) se detectó olor a ?ácido? mientras que en las otras muestras el olor fue similar a ?queso?. La influencia de  la disponibilidad de oxígeno sobre el metabolismo de la glucosa tanto de algunas bacterias lácticas como de B.  thermosphacta pueden explicar estas diferencias. Bajo condiciones anaeróbicas predomina la formación de ácido láctico y, a medida que la concentración de oxígeno aumenta disminuye la producción de ácido y aumenta la de acetoína que es el compuesto asociado al olor a queso. Mediante pruebas cualitativas, se detectó la presencia de acetoína sólo en las muestras envasadas en películas plásticas con permeabilidad al oxígeno de 70 y 150 [cm3.m-2.24h-1.atm-1]. Al momento de evidenciarse las alteraciones, los recuentos de BAL y B. thermosphacta estuvieron comprendidos entre 6,2 y 7,5 [log (ufc.g-1)]. En todos los casos, al tiempo de alteración al menos uno de los grupos presentó recuentos superiores a 1x107 [ufc.g-1]. En función de estos valores y dado que las características de la alteración producida pueden explicarse en función del crecimiento de ambos grupos bacterianos,  la vida útil del producto podría estimarse a partir del tiempo necesario para que la suma de ambas poblaciones alcance el valor de 1x107 [ufc.g-1].