INVESTIGADORES
GARRO Oscar Alfredo
congresos y reuniones científicas
Título:
VALIDACIÓN DE MODELOS PREDICTIVOS PARA EL CRECIMIENTO DE ALTERANTES DE PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS
Autor/es:
CAYRÉ, M.E.; VIGNOLO, GRACIELA; GARRO, OSCAR A.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
La falla de un modelo no validado podría tener consecuencias graves y conduciría a considerar el concepto de microbiología predictiva como poco serio desde la perspectiva de la confianza y seguridad del consumidor y de la aceptación por parte de la industria. Es por ello que, antes de la aplicación final de modelos predictivos, se debe analizar el comportamiento de los mismos bajo condiciones diferentes a las usadas en su construcción, a fin de evaluar su capacidad de predicción para nuevas situaciones.El objetivo del presente trabajo fue validar modelos matemáticos que cuantifican el efecto de la temperatura de almacenamiento y la permeabilidad al oxigeno del envase sobre los parámetros cinéticos de crecimiento: duración de la fase de latencia (DFL), máxima velocidad específica de crecimiento (umax) y máxima densidad celular (C) de bacterias lácticas (BAL) y Brochothrix thermosphacta (Bth), alterantes comunes de productos cárnicos. Para ello, se siguió el crecimiento de ambos grupos bacterianos sobre salchichas cocidas almacenadas bajo 9 combinaciones de temperaturas y permeabilidad al oxigeno del envase que no fueron utilizadas en la construcción de los modelos. Los recuentos obtenidos se ajustaron a la ecuación modificada de Gompertz a partir de la cual se estimaron los parámetros cinéticos de crecimiento. Los valores obtenidos se compararon con las predicciones dadas por los modelos en forma grafica y mediante los factores de sesgo(Bf) y exactitud (Af) a partir de los cuales además se calculó el porcentaje de sesgo (%B) y el porcentaje de discrepancia entre observaciones y predicciones (%D).El análisis grafico indicó una buena concordancia entre observaciones y predicciones dadas por los modelos, caracterizada por altos porcentajes de correlación (>90%).Los Bf calculados para los parámetros cinéticos de BAL (BDFL=1.02 Bu=1.02) como de Bth (BDFL=0.94, Bu=1.05, BC= 0.99) fueron cercanos a unidad indicando un bajo nivel de desviación entre observaciones y predicciones. Los %B obtenidos mostraron que en la mayoría de los casos los modelos dan predicciones seguras de los parámetros excepto para DFL LAB (+2%) y CBth (-1%). Sin embargo, los porcentajes de sesgo en los dos últimos casos fueron pequeños.Para BAL los %D entre observaciones y predicciones de umax y DFL fueron del 5% y 12% respectivamente. Para Bth los valores obtenidos fueron 2%, 9% y 15% para C, umax y DFL, respectivamente. Estos valores indican que todos los modelos predicen con buena exactitud los parámetros cinéticos de crecimiento.CONCLUSION: Puede concluirse que la comparación gráfica y analítica entre observaciones y predicciones evidencia una buena performance de los modelos. Además, como en todos los casos los Bf y Af se encuentran dentro del rango recomendado para la validación de modelos predictivos para microorganismos alterantes, los modelos podrían utilizarse de forma segura en la práctica.