Predicción de la vida útil de salchichas cocidas bajo diferentes condiciones de almacenamiento usando modelos matemáticos

CAYRÉ MARÍA E.; HERMAN CRISTIAN; VIGNOLO GRACIELA M.; GARRO OSCAR A.

Resistencia - Chaco

Jornada; Primeras jornadas regionales de investigacion en ingenieria; 2010

Facultad Regional Resistencia - UTN

La vida útil microbiana de salchichas cocidas regionales envasadas al vacío está determinada por el crecimiento de bacterias lácticas y Brochothrix thermosphacta. En previos estudios, el efecto de la temperatura de almacenamiento y de la permeabilidad al oxígeno del envase sobre los parámetros cinéticos de crecimiento de los microorganismos alterantes fue modelado. El objetivo del presente trabajo fue predecir la vida útil del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento utilizando los modelos predictivos previamente desarrollados. Para ello, los modelos secundarios fueron combinados con la ecuación modificada de Gompertz para ambos grupos microbianos y las ecuaciones resultantes se combinaron de acuerdo al criterio de vida útil adoptado (tiempo necesario para que las suma de las poblaciones bacterianas alcance el valor de 7[log ufc.g-1]). La vida útil fue hallada numéricamente mediante el método de RungeKutta. Los valores predichos se compararon con los valores observados gráficamente y mediante los factores de sesgo (Bf ) y exactitud (Af). Los resultados obtenidos mostraron un alto grado de correlación entre observaciones y predicciones evidenciando un buen comportamiento de los modelos. El valor Af indicó un bajo porcentaje promedio de discrepancia entre observaciones y predicciones (3%). El Bf calculado fue de 0,85 mostrando que las predicciones fueron, en promedio, un 15% más bajas que las observaciones. El hecho de que la vida útil predicha sea más corta que la observada indica que los modelos son adecuados puesto que le confieren un margen de seguridad a las predicciones.