CARACTERIZACIÓN Y SELECCIÓN DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS INDÍGENAS CON POTENCIAL APLICACIÓN COMO CULTIVO STARTER EN PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS

PALAVECINO, N.Z.; CASTRO MARCELA P.; CAYRÉ MARÍA E.; VIGNOLO GRACIELA M.; GARRO OSCAR A.

Lima

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Ingenieria de Alimentos; 2011

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar bacterias lácticas (BL) aisladas de productos cárnicos fermentados regionales y seleccionar las cepas más convenientes de acuerdo con sus propiedades tecnológicas. A partir de productos cárnicos fermentados elaborados en 4 establecimientos habilitados de la provincia, se aislaron 63 BL caracterizadas por tinción de Gram, catalasa y oxidasa. Sobre estas cepas se evaluó cinética de crecimiento y acidificación en medio SB a 15°C, mediante monitoreo de la densidad óptica (DO) a 600 nm y del pH a distintos intervalos de tiempo durante 48 h. Los datos obtenidos se utilizaron para ajustar modelos matemáticos y estimar parámetros cinéticos asociados al crecimiento bacteriano y a la acidificación. Además se evaluó el crecimiento de los aislados a diferentes temperaturas (0, 4, 15 y 45°C), concentraciones de sal (4, 6.5, y 10% de NaCl) y pH (3.5, 4.5, 5.5 y 9); producción de gas a partir de glucosa, y antagonismo frente a Listeria innocua, y dos cepas de Staphylococcus aureus. El análisis de datos multivariante aplicado a las variables estudiadas permitió seleccionar tres cepas con un perfil de propiedades tecnológicas altamente deseables en productos cárnicos fermentados. Estas cepas podrían utilizarse como cultivo iniciador en los productos de la región, a fin de mejorar y estandarizar la seguridad y calidad de los mismos.SUMMARYThis work was meant to characterize lactic acid bacteria (LAB) isolated from artisanal dry fermented sausages and to select the more convenient strains regarding their technological properties. From products manufactured in 4 different processing units, 63 LAB were isolated and characterized by means of Gram stain, catalase and oxidase reactions. The kinetics of growth and acidification in SB medium were assessed for these strains monitoring the optical density (600 nm) and the pH at different time intervals along 48 h of storage at 15°C. Growth of the isolates was also evaluated at different temperatures (0, 4, 15 y 45°C), salt concentrations (4, 6.5, y 10% NaCl) and pH values (3.5, 4.5, 5.5 y 9). Moreover, gas production from glucose and antagonism against Listeria innocua and two strains of Staphylococcus aureus were assessed. The multivariate analysis of data applied to the studied variables lead to the selection of three strains with a high profile of technological properties to be used for the production of fermented meat products. These strains could be utilized as starter cultures in local manufactured meat products to improve and standardize their safety and quality.