INFLUENCIA DEL NaCl Y NaNO2 SOBRE EL CRECIMIENTO Y ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE Lactobacillus curvatus 409

HERMAN CRISTIAN; ÁLVAREZ ORNELLA E.; CASTRO MARCELA P.; CAYRÉ, MARÍA E.; VIGNOLO GRACIELA M.; GARRO OSCAR A.

Lima

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Ingenieria de Alimentos; 2011

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de diferentes concentraciones de NaCl y NaNO2 sobre el crecimiento y la producción de sustancias del tipo bacteriocinas de Lactobacillus curvatus 409 (Lb. curvatus 409), un potencial cultivo protector para productos cárnicos cocidos. El crecimiento del microorganismo sobre caldo MRS a 30ºC con diferentes concentraciones de NaCl (0%, 3% y 6%) y NaNO2 (0ppm, 100ppm y 200ppm) se monitoreó mediante los cambios de densidad óptica (DO) a 600 nm durante 48 horas. La actividad antimicrobiana frente a Listeria innocua 7 y Staphylococcus aureus FBUNT se evaluó a intervalos regulares con la técnica de difusión en agar. La presencia de NaCl afectó significativamente el crecimiento microbiano y la actividad antimicrobiana. El aumento de la concentración de NaCl provocó: a) un aumento en los tiempos de latencia y una disminución tanto en la velocidad de crecimiento como en la máxima DO alcanzada, evidenciándose un retardo en el crecimiento microbiano, y b) una disminución de la máxima actividad antimicrobiana frente a los microorganismos indicadores. Las concentraciones de NaNO2 usadas no afectaron significativamente los parámetros cinéticos de crecimiento. La máxima actividad antimicrobiana fue la misma para todas las concentraciones ensayadas, sin embargo, el tiempo necesario para alcanzarla fue mayor con el aumento de la concentración de NaNO2. Los resultados de este trabajo sugieren que la efectividad de Lb. curvatus 409 como cultivo protector de productos cárnicos cocidos estaría condicionada por la concentración de NaCl y NaNO2 de los mismos.SUMMARYThe aim of this work was to evaluate the influence of different concentrations of NaCl and NaNO2 on the growth of, and bacteriocin production by, the strain Lactobacillus curvatus 409 (Lb. curvatus 409) a potential protective culture for cooked meat products. The growth of this microorganism in MRS broth at 30°C and different concentrations of NaCl (0%, 3% y 6%) and NaNO2 (0ppm, 100ppm and 200ppm) was monitored by means of changes in optical density (OD: 600 nm) during 48 hours. Antimicrobial activity against Listeria innocua 7 and Staphylococcus aureus FBUNT was evaluated at regular intervals by the agar well diffusion method. The presence of NaCl significantly affected microbial growth and antimicrobial activity. A raise in salt concentration lead to: a) an increase in lag time and a decrease in growth rate as well as in the maximum OD value, evidencing low microbial growth, and b) a diminished of the maximum antimicrobial activity against the indicator microorganisms. The NaNO2 concentrations tested did not significantly affect growth kinetic parameters and the maximum antimicrobial activity was the same for all of them, however, the time necessary to reach it was higher with increasing concentrations of this salt. The results from this work suggest that the effectiveness of Lb. curvatus 409 as a protective culture for cooked meat products would be affected by NaCl and NaNO2 concentrations inherent to these products.