INFLUENCIA DEL NaCl Y NaNO2 SOBRE EL CRECIMIENTO Y ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE Lactobacillus sakei 268

HERMAN CRISTIAN; ÁLVAREZ ORNELLA E.; CAYRÉ MARÍA E.; CASTRO MARCELA P.; VIGNOLO GRACIELA M.; GARRO OSCAR A.

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de Alimentos; 2011

Asociacion Argentina de Tecnologia de Alimentos

La biopreservación se define como la extensión de la vida útil e incremento de laseguridad de los alimentos utilizando su flora natural o sus metabolitos. Los cultivosantagónicos adicionados a los productos cárnicos para inhibir patógenos y/o prolongar lavida útil, sin cambiar las propiedades sensoriales, se denominan cultivos protectores. Lasbacterias lácticas (BAL) productoras de bacteriocinas podrían ser útiles en labiopreservación de la carne y los productos cárnicos. Sin embargo, para una correctaaplicación de las mismas, es importante conocer la influencia de ingredientes específicossobre la cinética de crecimiento y producción de bacteriocinas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de diferentes concentraciones deNaCl y NaNO2 sobre el crecimiento y producción de sustancias del tipo bacteriocinas deLactobacillus sakei 268, un potencial cultivo protector para productos cárnicos cocidos. Elcrecimiento del microorganismo sobre caldo MRS a 30ºC con diferentes concentracionesde NaCl (0%, 3% y 6%) y NaNO2 (0ppm, 100ppm y 200ppm) se monitoreó mediante loscambios de densidad óptica (DO) a 600 nm durante 48 horas. Los resultados expresadoscomo Log (DO600) se usaron para ajustar la ecuación de Gompertz a partir de la cual seestimaron los parámetros cinéticos de crecimiento para cada condición ensayada. Se usóanálisis de varianza para comparar estadísticamente los parámetros estimados. Laactividad antimicrobiana frente a Listeria innocua 7 y Staphylococcus aureus FFBUNT seevaluó a intervalos regulares con la técnica de difusión en agar. Para cada condiciónensayada se determinó la máxima actividad antimicrobiana (UA/ml) y el tiempo necesariopara alcanzar dicha actividad.La presencia de NaCl afectó significativamente la velocidad de crecimiento delmicroorganismo evidenciándose una disminución de la misma con el aumento de laconcentración. Los tiempos de latencia y las máximas DO600 alcanzadas no semodificaron significativamente con el cambio de concentración de NaCl. El efecto delNaCl sobre la actividad antimicrobiana varió de acuerdo al microorganismo utilizado comoindicador. Para L. innocua 7 la máxima actividad antimicrobiana (266 UA/ml) y el tiemponecesario para alcanzarla (24 h) fueron los mismos para todas las concentracionesensayadas. Mientras que, frente a S. aureus FFBUNT la máxima actividad antimicrobianafue menor con 6% de NaCl. Las concentraciones de NaNO2 usadas no afectaronsignificativamente los parámetros cinéticos de crecimiento. Sin embargo, se evidencióuna disminución en la máxima actividad antimicrobiana con el aumento de laconcentración de NaNO2 para ambos microorganismos indicadores.Los resultados de este trabajo sugieren que la efectividad de Lactobacillus sakei 268como cultivo protector de productos cárnicos cocidos estaría afectada por laconcentración de NaCl y NaNO2 de los mismos, por lo que estas deben ser tenidas encuenta para el uso de este bioprotector.Palabras clave: bacterias lácticas, bacteriocinas, biopreservación.