Evaluacion de cinetica de crecimiento y acidificacion de bacterias lacticas con potencial aplicacion en la industria carnica

PALAVECINO, N.Z.; CAYRÉ MARÍA E.; VIGNOLO GRACIELA M.; GARRO OSCAR A.

REVISTA ARGENTINA DE MICROBIOLOGíA

ASOCIACION ARGENTINA MICROBIOLOGIA

Lugar: Buenos Aires; Año: 2010 vol. 42 p. 118 - 118

0325-7541

Los productos cárnicos fermentados elaborados en la provincia del Chaco se obtienen mediante fermentación espontánea lo que conlleva a un alto grado de heterogeneidad en la calidad del producto terminado. El proceso se podría controlar mediante la adición de cultivos starters específicamente seleccionados a partir de la flora autóctona de tales productos a fin de mantener la tipicidad de los mismos. El primer paso en el diseño de un starter cárnico consiste en caracterizar las cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas de estos productos para seleccionar las que presenten mejores propiedades tecnológicas. La inmediata y rápida formación de ácido al comienzo del proceso de fermentación, y la producción de suficientes cantidades de ácidos orgánicos que permitan reducir el pH debajo de 5,1 son requerimientos esenciales para las BAL a ser utilizadas como cultivos iniciadores. Es por ello que el objetivo del presente trabajo fue evaluar la cinética de crecimiento y acidificación de BAL asiladas de productos cárnicos fermentados elaborados en la provincia del Chaco. A partir de productos cárnicos fermentados elaborados por los 4 establecimientos habilitados de la provincia, se aislaron 63 BAL que se caracterizaron por tinción de Gram, catalasa, oxidasa, crecimiento a 15 °C y 45 °C en caldo MRS, y producción de gas a partir de glucosa. La cinética de crecimiento y acidificación de los aislados homofermentativos (58), se evaluó en medio SB a 15 °C, mediante monitoreo de la densidad óptica (DO) a 600 nm y del pH a distintos intervalos de tiempo durante 48 h. Los datos obtenidos se utilizaron para ajustar modelos matemáticos y estimar los siguientes parámetros cinéticos: fase de latencia y velocidad asociados tanto al crecimiento bacteriano como a la acidificación, DO600 y pH a las 48 h, y profundidad de la acidificación, definida como la diferencia entre el valor inicial de pH y el final estimado. Un análisis de componentes principales (ACP) se aplicó a los datos cinéticos con el objeto de seleccionar aquellos que presenten las mejores propiedades. Los valores estimados de los parámetros cinéticos presentaron una gran variabilidad lo cual evidencia la heterogeneidad de la población de BAL asociada a los productos. El ACP presentó una correlación cofenética de 0,925 indicando que la matriz de datos estandarizados representó adecuadamente los datos originales. El componente principal 1 explicó el 47% de la variabilidad total. El gráfico biplot obtenido permitió identificar un grupo de 9 aislados que presentaron las mejores propiedades cinéticas. El valor medio de la velocidad de crecimiento en ese grupo particular fue de 0,14±0,03 generaciones por hora, la de acidificación 0,07± 0,01 unidades de pH por hora, la DO final de 0,41 ±0,15 (log DO600) y el pH final 4,3 ± 0,2. El estudio realizado permitió seleccionar un grupo de BAL autóctonas, con propiedades cinéticas útiles para el diseño de cultivos iniciadores. Otras propiedades de interés tecnológico serán evaluadas en posteriores ensayos.