Levaduras en cerveza y panificados, aportes desde la Patagonia

LIBKIND, DIEGO; ALVAREZ, LUCIA

Alimentos Fermentados: microbiología, nutrición, salud y cultura

Danone

Año: 2020; p. 307 - 330

La cerveza y el pan son de los alimentos fermentados más antiguos ymás consumidos. La fermentación de estos alimentos es llevada a cabopor hongos microscópicos denominados levaduras que han sufrido unafuerte domesticación como resultado de cientos de años de asociacióna dichos procesos fermentativos. Las levaduras en el proceso producengas carbónico y alcohol a partir de los azúcares presentes en los cereales, pero también son responsables de gran parte del aroma y sabor delproducto terminado. Las materias primas para elaborar pan son cerealmolido (usualmente harina de trigo), agua y levaduras y, en algunoscasos, también bacterias fermentadoras. Pueden agregarse otros ingredientes como materia grasa, sal, miel, frutas, semillas, frutos secos. El pantradicional de panadería se obtiene a través de un proceso no automatizado, con bajos niveles de tecnificación. En cambio, el pan industrialincluye variedades de pan de molde y panes de bollería (pan para pancho, hamburguesas y otros), fabricados en plantas industriales a travésde líneas de producción automatizadas o semi automatizadas. Por suparte, la cerveza se fabrica con agua, cebada malteada, lúpulo y levadura. Las cervezas ?ale? son fermentadas a temperatura ambiente porcepas de S. cerevisiae. Estas cervezas son las más antiguas y las que tienen más variedad de aromas y sabores y han alcanzado una gran popularidad a partir de la expansión del mercado artesanal. Por el contrario, las cervezas ?lager? se fermentan a temperaturas bajas (5-15°C) y fuerondesarrolladas más recientemente en el siglo XV. Las cervezas lager corresponden a las cervezas industriales y representan el 95% del mercadomundial. Estas cervezas son fermentadas con S. pastorianus, una levadura bien adaptada a temperaturas frías debido a que se trata de una levadura híbrida, siendo sus parentales una cepa ale de S. cerevisiae y unalevadura salvaje criotolerante que fue recientemente descubierta porcientíficos en los ambientes naturales de la Patagonia Argentina y bautizada Saccharomyces eubayanus o EUBY®. Su transferencia a la industriay su empleo para fabricar cervezas novedosas donde predominan notasespeciadas y clavo de olor, representó la oportunidad para elaborar porprimera vez cervezas 100% argentinas. Actualmente se está estudiandoel uso de esta levadura nativa en panificados, poniendo en valor el usode microorganismos nativos no convencionales para elaborar alimentosfermentados con identidad regional, aportando mayor agregado de valor y oportunidades de diferenciación productiva.