Síntesis y regulación de compuestos de aroma y sabor derivados de la levadura en la cerveza: alcoholes superiores

LOVISO, CLAUDIA L.; LIBKIND FRATI, DIEGO

REVISTA ARGENTINA DE MICROBIOLOGíA

ASOCIACION ARGENTINA MICROBIOLOGIA

Lugar: Buenos Aires; Año: 2019

0325-7541

Entre los principales componentes de la cerveza, los alcoholes superiores son deimportancia por su influencia en el sabor y el aroma del producto final, y por ende, en sucalidad. Durante el proceso de producción de cerveza, estos compuestos se generan por laslevaduras a partir del metabolismo de aminoácidos. Tanto las levaduras como las condicionesde fermentación y la composición del mosto afectan el perfil de alcoholes superiores y susconcentraciones. En la presente revisión se reúne información detallada sobre las enzimas queparticipan en la formación de alcoholes superiores y su regulación. Además, se describe cómoel tipo de levadura utilizada, la temperatura de fermentación, la composición de hidratos decarbono y la fuente de nitrógeno presente en el mosto, entre otros parámetros de fermentación,afectan la biosíntesis de estos alcoholes. El análisis de los factores que afectan los niveles dealcoholes superiores durante la elaboración de la cerveza brinda a los productores cervecerosuna herramienta de relevancia para lograr las características deseadas en el producto final, yal mismo tiempo, pone en evidencia aspectos aún desconocidos para la ciencia