Mejora del perfil nutricional en quesos frescos por reducción de grasa y agregado de fibras como miméticos de grasa

MILENA SOLÍS; CLAUDIA INÉS VÉNICA; L. VERA CANDIOTI; LEILA POZZA; CABALLERO M. SOLEDAD; MARIA ELIDA PIROVANI; CHARITO VIGNATTI; DANIELA GUGLIELMOTTI; MARÍA CRISTINA PEROTTI

Esperanza

Simposio; Simposio Ciencia y Tecnología de Lácteos "Carlos Meinardi"; 2025

Gobierno de la Provincia de Santa Fe. Ministerio de Desarrollo Productivo

Introducción y objetivo: Las recomendaciones nutricionales aconsejan disminuir el consumo de grasas, y consumir lácteos descremados, dados los efectos adversos sobre la salud que se les atribuyen a las grasas saturadas y trans, como el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles. La grasa cumple un rol fundamental en los quesos como suavizar la textura y realzar el aroma y sabor, por lo que su reducción en la matriz del queso es una tarea desafiante. La estrategia propuesta en este trabajo es el uso de miméticos a base de carbohidratos. Metodología y resultados: Se elaboraron quesos frescos untables reducidos en grasa con adición de tres fibras solubles: (galactooligosacáridos “G”, isomaltulosa “P” e inulina “I”), y tres insolubles (arveja “Ar”, avena “Av” y zanahoria “Z”). Se realizaron tres réplicas, incluyendo controles (sin fibras) enteros y reducidos en grasa (CE y CR, respectivamente) y se analizaron parámetros estructurales, perfiles de fermentación, y composición fisicoquímica y microbiológica. Se aplicaron ANOVA y LSD para evaluar la existencia de diferencias (p8,9 UFC/g), y no se observaron mohos y levaduras. La lactosa fue mayor en G e I que en CE (8,0 vs. 6,8 g/100 g), y se observaron bajos niveles de glucosa y galactosa en todos los quesos. Los ácidos láctico y cítrico fueron mayores en los quesos con fibras y CR respecto a CE (1252 vs. 1117 mg/100 g, y 377 vs. 343 mg/100 g, respectivamente). Los quesos con fibras solubles y CR mostraron perfiles de textura similares, distintas a CE y a los de fibras insolubles. Z presentó la menor adhesividad, la mayor dureza y viscosidad. Los quesos Ar, Av y CE mostraron menor elasticidad, Ar y Z presentaron mayor gomosidad y la cohesividad fue mayor en Ar y menor en Av. Las micrografías permitieron visualizar la red proteica y las partículas de grasa, y en los quesos Ar, Av y Z se observaron además estructuras correspondientes a las fibras insolubles.Conclusión: El agregado de fibras no afectó la cinética de fermentación ni la viabilidad del fermento. En términos generales, las fibras insolubles son las que más impactaron en la textura y microestructura, siendo la de zanahoria la que mayor efecto produjo. Algunos parámetros de textura fueron similares para los quesos con fibras solubles y el queso control reducido en grasa.