INVESTIGADORES
NIIZAWA Ignacio
congresos y reuniones científicas
Título:
Diseño de agregados de proteínas de lactosuero para la obtención de emulsiones estables de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados
Autor/es:
IGNACIO NIIZAWA; GUILLERMO ADRIÁN SIHUFE; ZORRILLA SUSANA E.
Lugar:
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Reunión:
Congreso; CyTAL-ALACCTA 2019; 2019
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
El objetivo de este estudio fue obtener emulsiones estables a partir del uso de agregados de proteínas del lactosuero (AGPL) como sistemas para la incorporación de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados en matrices alimenticias. Las propiedades fisicoquímicas de los AGPL o microgeles, pueden modularse de acuerdo a las condiciones del tratamiento aplicado (temperatura, pH, fuerza iónica, etc.). La obtención de emulsiones estabilizadas a través de microgeles sin la necesidad de agentes químicos de cross-linking supone una gran ventaja para su utilización como ingrediente alimenticio, sumado a que logran una excelente estabilidad gracias a la red estructural que forman los AGPL. El presente trabajo fue realizado en tres etapas. Primero se estudió la cinética del proceso de desnaturalización/agregación de soluciones de proteínas de lactosuero durante un tratamiento térmico de 60min bajo diferentes condiciones de temperatura (X1 ,68-83°C), concentración de proteínas (X2 ,3.5-6%) y pH (X3 ,6.5-7.75) de acuerdo a un diseño central compuesto de 19 ensayos. Con los resultados se ajustaron tres expresiones matemáticas para predecir el efecto de las variables estudiadas sobre las características de los AGPL obtenidos: tamaño de agregados (μm), tiempo medio de desnaturalización (min), constante de velocidad de exposición de grupos SH (min-1). Durante la siguiente etapa el modelo fue validado a partir del diseño y obtención de tres tipos de AGPL diferentes, con el objetivo de caracterizar su influencia sobre la generación y estabilidad de emulsiones. Finalmente, se prepararon 18 emulsiones de aceite estabilizadas con los microgeles diseñados, bajo diferentes condiciones de pH (3, 4.7 y 7) y dos concentraciones de AGPL (0.05% y 0.5%). Al cabo de unos días de almacenamiento las formulaciones generadas a pH 3 y 7 se desestabilizaron, por lo que el estudio se continuó con aquellas obtenidas a pH 4.7. Se observó que una mayor concentración de AGPL en las emulsiones permitió obtener un menor tamaño de partículas con un menor índice de polidispersión. Luego de 2 meses, las emulsiones obtenidas con los tres tipos de AGLP (0.5%) se mostraron estables, presentando valores de tamaño y polidispersidad muy similares a los iniciales. De acuerdo a los resultados obtenidos, los modelos matemáticos ajustados pueden ser usados para el diseño de microgeles de diferentes características fisicoquímicas para la preparación de emulsiones estables de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados aptos para la formulación de alimentos funcionales.