CUANTIFICACION DE SACIEDAD SENSORIAL ESPECIFICA Y DESEO DE INGESTA EN MUJERES CON NORMOPESO ANTE INFUSIONES DE YERBA MATE AMARGAS O DULCE-AMARGAS

GARCÍA-JURADO, V.; DRUNDAY, F.; CALVIÑO AM

Ciudad Autonoma de Buenos Aires

Congreso; Congreso de Tecnología de Alimentos -CyTAL®-ALACCTA; 2019

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

Entre las propiedades benéficas de la yerba mate se ha comprobado que produce disminución del apetito, pérdida de peso y disminución de los depósitos de grasa. Las propiedades sensoriales influyen en la palatabilidad de los alimentos y en definitiva influyen en la cantidad consumida. Es muy frecuente que las infusiones de mate solo o endulzado produzcan juicios del tipo ?tomo mate y quedo saciado? de allí el interés en cuantificar la saciedad sensorial específica (SSE) y el deseo de ingesta (DI) de estas infusiones en personas con peso corporal normal. Participaron 30 mujeres estudiantes y docentes universitarias que informaron su peso y talla para determinar el índice de masa corporal (IMC). Para averiguar la SSE y el DI se preparó mate cocido al 1,2 % P/V (MT), MT endulzado con azúcar al 5 % P/V (MT-A) o extracto de Stevia rebaudiana B al 0,03 % P/V (MT-B). En todos los casos se prepararon las infusiones colocando el saquito conteniendo 3 g de muestra en contacto con 250 ml de agua a 90 °C durante 6 minutos. Se consumieron las infusiones enfriadas a 70°C. Para la evaluación de SSE y DI, galletitas cracker, yogur light sabor vainilla y copos de maíz sin azúcar se presentaron como controles. Las consumidoras evaluaron en tres sesiones el placer percibido/deseo de ingesta antes y después de consumir una taza de 250 ml de cada infusión y una porción de 4 g de los controles mediante escalas no estructuradas de 100 mm de longitud. La SSE y el DI se calcularon como diferencia de las magnitudes de placer pre y post ingesta introduciendo el factor de corrección calculado a partir de las respectivas magnitudes asignadas a los controles. Los datos se analizaron aplicando el Modelo Lineal General y el ensayo de Tukey para los contrastes a posteriori para comprobar efectos significativos de la SSE o el DI informado para las tres infusiones. Referido al IMC todas las mujeres informaron pesos y alturas que denotan normopeso (IMC promedio = 20,9). La aparición de la saciedad se produce tanto en MT, MT-A y MT-B (SSE promedio = -11,8) y también se produce descenso del deseo de ingesta luego de la sobrecarga de mate (DI promedio = -13,5). Se puede concluir que la SSE y el DI, que regulan el cese de la ingesta, se mantiene aunque cambien la densidad calórica y el gusto de estas infusiones. Resta averiguar si estos mecanismos se desregulan ante el aumento de peso corporal lo que provocaría ausencia de saciedad y que no desciende el deseo por ingerir este tipo de infusiones.