Un concepto múltiple de potencia aplicado a edulcorantes no nutritivos evaluados con tres escalas.

CALVIÑO, A.M.; IGLESIAS, M; GONZÁLEZ, L.; FERNÁNDEZ, R.

Montevideo, Uruguay

Congreso; III SYMPOSIUM IBEROAMERICANO DE ANÁLISIS SENSORIAL, SENSIBER, 2003; 2003

Facultad de Química, Universidad de la República

El objetivo es comparar la potencia (p) de edulcorantes  no nutritivos de alta intensidad con referencia a sacarosa, en modelos simulados de bebidas analcohólicas. Se eligieron edulcorantes (E) permitidos por el Código Alimentario Argentino, en cuatro concentraciones equi-intensas y supraumbrales, ciclamato (C: 1.5 – 40 mM), sacarina (S: 0.15 – 4.1 mM), acesulfame K (A: 0.3 – 8.1 mM) y sacarosa (SA: 36 – 975 mM). Un panel entrenado (n = 14) evaluó por duplicado los  edulcorantes en una mezcla con ácido cítrico (agente acidulante), colorante y aromatizante  (símil naranja). La cuantificación se realizó por estimación de la magnitud (EM), una escala con descriptores verbales (LMS: “labeled magnitude scale”) y se validó mediante cruce de modalidades con escala de áreas (CM). Se observan interacciones concentración x tipo de edulcorante significativas (p < 0.01) porque S muestra amesetamiento del dulzor al incrementar la concentración. Un análisis de regresión lineal permitió estimar las concentraciones (CE) para cada  E  y nivel de dulzor, para  determinar luego p = CE (SA) / CE (E) en el rango completo de respuestas perceptuales (10 al 100 % de la escala de dulzor).  Se observó siempre que p C < p A < p S.  La reproducibilidad entre escalas mostró que CM reprodujo los resultados de EM y LMS para C, los de EM para A y los de LMS para S. Con esta propuesta se pretende reemplazar el concepto tradicional, puntual y estático de potencia por un nuevo concepto múltiple que exige explorar todo el rango perceptual de cada edulcorante.