INVESTIGADORES
CALVIÑO Amalia Mirta
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del extracto de Stevia rebaudiana sobre el dulzor percibido de dos edulcorantes nutritivos
Autor/es:
DROLAS, M.C.; SABECKIS, L.; CALVIÑO, A.M.
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; REUNION CONJUNTA DE LII REUNIÓN ANUAL DE LA SOCIEDAD ARGENTINA DE INVESTIGACIÓN CLÍNICA, LV REUNIÓN ANUAL DE LA SOCIEDAD ARGENTINA DE INMUNOLOGÍA Y REUNIÓN ANUAL DE LA SOCIEDAD ARGENTINA DE FISIOLOGÍA,; 2007
Institución organizadora:
SAFIS
Resumen:
Un edulcorante natural no calórico extraído de Stevia rebaudiana Bertoni (SVS), utilizado originariamente por los aborígenes guaraníes, tiene variadas propiedades que estimulan su empleo. Recientemente se señaló la habilidad de SVS como posible droga para el tratamiento de la diabetes tipo 2, ya que reduce la liberación de glucagon estimulada por palmitato, incrementando la expresión de genes que controlan el metabolismo de los ácidos grasos y mejora el funcionamiento de la célula pancreática por regulación de la acetil CoA carboxilasa. También importa optimizar el aspecto sensorial de bebidas suplementadas para grupos poblacionales. El objetivo del presente trabajo consistió en averiguar si SVS modifica las funciones dosis-respuesta de dos edulcorantes nutritivos, sacarosa (S) y xilitol (X). En una primera etapa mediante ensayos de discriminación (S) y cuantificación del dulzor (S,X) se entrenaron los miembros del panel (n=30) que luego evaluó las mezclas de edulcorantes (S-SVS y X-SVS). En la segunda etapa, los evaluadores cuantificaron, por estimación de la magnitud y en dos sesiones experimentales, el dulzor percibido de cuatro niveles de Sy y X (5, 10, 20 y 40% P/V) presentados sólos y en solución al 0,05 % P/V de SVS (61,11% de esteviósido y 39,03% de rebaudiósido) que cumple la especificación de Código Alimentario Argentino. En ambas mezclas, S-SVS y X-SVS, se observó que la adición de SVS modificó la función dosis-respuesta del edulcorante. En conclusión, al cuantificar el dulzor con un panel de evaluadores entrenados, se comprobó que SVS incrementa el dulzor del edulcorante nutritivo (S,X) confirmando su utilidad para lograr un ahorro calórico en bebidas.
