Determinación del amargor y la astringencia de infusiones de yerba mate mediante curvas intensidad-tiempo

TAMASI, O.; GARRIDO, D.; CALVIÑO, A.M.

Mendoza

Congreso; CONGRESO ALIMENTACIÓN EN EL SIGLO XXI. XXVI REUNIÓN ANUAL DE CASLAN, 2003; 2003

Facultad de Ciencias Agrarias, UN Cuyo

Dos atributos importantes que caracterizan a las infusiones de yerba mate son su amargor (AM) y astringencia (AS). Mediante metodología tiempo-intensidad (T-I) se examina la cinética de AM y de AS en infusiones al 5%P/V de mate cocido de 3 marcas de yerba en sus dos tipos: con y sin palo. Las curvas T-I se obtuvieron con un programa de computación que registra la intensidad cada 0,11 seg. La evaluación se realizó en tres sesiones presentando aleatoriamente las infusiones y cambiando el atributo evaluado en primer término.             Las curvas obtenidas por cada evaluador se representaron gráficamente para observar su similitud. En las 240 curvas T-I (10 evaluadores x 6 yerbas x 2 réplicas x 2 atributos) se analizaron los parámetros: Tlag (latencia), Im (Intensidad máxima), T1 (tiempo para alcanzar Im), T2 (último tiempo en Im), AUC (área debajo de la curva) y Te (extinción o persistencia).             En ambos atributos, para cada parámetro se realizó un ANOVA con dos factores fijos: marca y tipo de yerba y un factor aleatorio: evaluador. En AM resultó que hay diferencias significativas entre los dos tipos de yerba para Im (p < 0,001) y Te (p < 0,01) y la interacción tipo x marca fue significativa (p < 0,05). En AS sólo se hallaron diferencias entre el tipo de yerba para Im (p < 0,01). La diferencia entre evaluadores es significativa en ambos atributos para todos los parámetros, excepto para T2 en AS. Este hallazgo ratifica las diferencias en las curvas T-I individuales.   La comprobación de la mayor intensidad y persistencia de amargo de las yerbas sin palo confirmó la observación cotidiana de la resistencia al “lavado” de estas últimas. Sin embargo, la presencia de palo no modificó la nota astringente de las infusiones evaluadas.