INVESTIGADORES
CALVIÑO Amalia Mirta
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del agregado de esteviosido sobre la velocidad de crecimiento del dulzor percibido para dos edulcorantes nutritivos
Autor/es:
DROLAS, M.C.; TAMASI, O.; CALVIÑO, A.M.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XI CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2007
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
El uso incrementado de edulcorantes no nutritivos y de alta intensidad logra reducir la
ingesta calórica. El objetivo del presente trabajo consistió en determinar el efecto del
agregado de esteviósido en las funciones dosis-respuesta para dos edulcorantes nutritivos,
sacarosa (S) y xilitol (X).
En una primera etapa se seleccionaron los miembros del panel que luego evaluó las
mezclas de edulcorantes. El protocolo de selección abarcó tres ensayos, uno de discriminación
y dos de cuantificación por el método de estimación de la magnitud
(EM). Cada ensayo se administró por duplicado a un grupo de 24 evaluadores, en
dos sesiones experimentales distintas.
Los candidatos: a) discriminaron el dulzor de soluciones de S (A= 4%, B1= 6%, B2=
8% y B3= 10% P/V). Estas referencias se presentaron para su identificación al inicio
del ensayo y luego los participantes probaron 20 muestras codificadas (5 de cada
concentración) e indicaron para cada muestra si era A o B; b) estimaron áreas de figuras
geométricas, adoptando las recomendaciones de la Norma IRAM 20018 para
EM; c) realizaron la cuantificación de dulzor de cuatro concentraciones de S y cuatro
de X (5, 10, 20 y 40% P/V) mediante EM; d) recolectaron muestras de saliva durante
cuatro minutos al comienzo y final de cada ensayo gustativo, para determinar por
gravimetría, los respectivos flujos salivales basal (FSB) y estimulado (FSE).
Se calcularon los porcentajes de discriminación (índices R1, R2 y R3) y las pendientes
individuales de las funciones: log (estimación) = log K + n*log (estímulo) donde
K es una constante y n indica la velocidad de crecimiento del área estimada o del dulzor.
Se calcularon los porcentajes de correspondencia (%C) individuales como una
medida de cuanto se desvía cada pendiente individual (nI) respecto de la pendiente
promedio (nG) según: %C = 1-(ABS(nI nG)/nG)*100.
La selección de candidatos se basó en nueve criterios relacionados con las magnitudes
de R1 (80% en ambas réplicas), la tendencia correcta R1<R2<R3 analizada en
cada réplica, los %C para dulzor (mínimo de 65% y de 75 % en primera y segunda
réplica), el número de inversiones producidos en juicios sucesivos (máximo de 2 y 1
inversiones en primera y segunda réplica) y la tendencia correcta FSB < FSE. El desempeño
promedio produjo coincidencia en 6 criterios (rango: 4-9), por ello se seleccionaron
11 participantes que coincidieron en 7 o más de los criterios estipulados.
En la segunda etapa, los evaluadores seleccionados cuantificaron, por EM y en dos
sesiones experimentales el dulzor de los cuatro niveles anteriores de S y X presentados
solos y en solución al 0,05% P/V de esteviósido. Se realizó un ANOVA de tres
factores para conocer el efecto del agregado de esteviósido y de la réplica, considerados
factores fijos, y de los evaluadores (factor aleatorio) sobre la velocidad de crecimiento
del dulzor percibido de cada edulcorante. Para ambos, S y X, se observó que
la adición de esteviósido atenuó la velocidad de crecimiento del dulzor modificando
la función dosis-respuesta del edulcorante, sin apreciarse diferencias significativas
entre réplicas.
En conclusión, al cuantificar el dulzor con un panel de evaluadores seleccionados, se
comprobó que el esteviósido aumentó el dulzor de la concentración más baja del
edulcorante nutritivo (S, X) confirmando el empleo de esteviósido para lograr un ahorro
calórico en bebidas.
Palabras claves: mezclas de edulcorantes, esteviósido, relación estímulo-respuesta,
selección de evaluadores