Caracterización palinológica, fisicoquímica y sensorial de mieles de tréboles y de eucalipto producidas en la provincia fitogeográfica pampeana

CIAPPINI, M.C.; MARTINET, R.; STOPPANI, F.; VITELLESCHI, M.S.; CALVIÑO, A.M.

Rosario

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La importante expansión de la apicultura en Argentina hace necesario establecer perspectivas de crecimiento en volumen y particularmente en calidad, para las mieles. El objetivo de este trabajo fue lograr la caracterización palinológica, fisicoquímica y sensorial de mieles de tréboles (Trifolium sp.) y eucalipto (Eucalyptus sp.). Los espectros polínicos y los tipos morfológicos presentes en ambas mieles se analizaron según la técnica de Loveaux. Los pólenes de Eucalyptus sp., Trifolium sp., Melilotus, Lotus sp., Carduus, Medicago sativa, Brassicaceae y Helianthus annuus, clasificados como frecuentes y muy frecuentes, confirman que estas especies botánicas son las utilizadas principalmente por Apis mellifera para la producción de miel en la Provincia Fitogeográfica Pampeana. Las características fisicoquímicas del conjunto de 81 mieles de eucalipto y tréboles, cumplieron las especificaciones de calidad establecidas para la comercialización internacional y del CAA Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de Miel. Entre las variables fisicoquímicas, se encontró que las medianas de humedad, conductividad eléctrica, color, acidez y fructosa, fueron significativamente menores en la miel de tréboles que en la de eucalipto. La capacidad antioxidante se midió mediante ensayos in vitro de captura de radicales 1,1-difenil picril hidracilo (DPPH), 2,2-azinobis-3-etil-benzotiazoline-6-ácido sulfónico (TEAC) y oxhidrilo (OH) y de reducción del ión férrico (FRAC). Mediante Análisis Discriminante (AD) se estableció que las mieles de eucalipto presentaron valores más altos de glucosa, maltosa, conductividad eléctrica, FRAC, TEAC y OH y más bajos de acidez, que las mieles de tréboles. Para el análisis sensorial, se estableció el protocolo de selección y entrenamiento de los evaluadores y se efectuó el ensayo de perfiles descriptivos cuantitativos. Estos perfiles sensoriales también diferenciaron la miel de tréboles (clara, aroma floral y frutal de baja intensidad) de la miel de eucalipto (aromas más intensos, notas vegetales, especiadas y cálidas; cristales pequeños y alta tendencia a cristalizar rápidamente). El análisis por componentes principales evidenció mayores intensidades del dulzor y del olor para las mieles de eucalipto y de granulosidad para las mieles de tréboles, confirmándose por AD, que las variables granulosidad e intensidad de olor discriminaron ambos tipos de mieles. A partir de este conjunto de resultados se propusieron sendas hojas descriptivas, que reúnen fotografías de los pólenes dominantes y principales, pólenes acompañantes, tablas con las principales características fisicoquímicas y sensoriales, indicadores de capacidad antioxidante y contenidos de compuestos fenólicos y flavonoides. Merece destacarse que esta asignación de orígenes florales se logra al aplicar complementariamente los métodos melisopalinológico, fisicoquímico y sensorial. Se concluye que estos parámetros permiten desarrollar una herramienta diferenciadora para incrementar el valor agregado de estas mieles.