COMPROBACION DE SACIEDAD SENSORIAL ESPECIFICA FRENTE A INFUSIONES DE YERBA MATE DE ORIGEN COMERCIAL

DROLAS, M.C.; PASCALE, N.; CALVIÑO, A.M.

Rosario

Jornada; XXXIV Reunión Anual Capítulo Argentino Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2011

CASLAN

Las infusiones de yerba mate, con propiedades estimulantes y energizantes, se estudian en la actualidad por la disminución del apetito entre otras propiedades. Asimismo, las propiedades sensoriales de bebidas influyen en la palatabilidad y en la cantidad consumida de las mismas. De allí que no solo cobra interés conocer la aceptabilidad del producto por parte de consumidores sino también sus propiedades saciógenas. La respuesta hedónica a estímulos gustativos dependerá del estado metabólico (hambre, saciedad).Así, el placer percibido inmediatamente después de finalizar la ingesta de un alimento sólido o líquido desciende comparado con el de alimentos controles no ingeridos, este descenso indica la aparición de de saciedad sensorial específica (SSE). Con el objeto de averiguar la SSE de infusiones amargas y dulces se preparó mate cocido al 1,2 % P/V (MT), MT endulzado con azúcar al 5 % P/V (A) o extracto de Stevia rebaudiana B al 0,03 % P/V (E). Un panel de 42 evaluadores cuantificó, en tres sesiones, el placer percibido de cada infusión a 70 ºC y de cuatro alimentos controles no ingeridos (galletitas crackers, yogurt, copos de maíz, chocolate) pre y post-ingesta hasta saciedad con cada mate (MT, A, E). Los consumidores evaluaron la palatabilidad utilizando escalas no estructuradas de 100 mm de longitud. Se les preguntó: "¿Cuán placentero es este alimento?” y" ¿Cuánto de este alimento comería en este momento?" Los resultados mostraron diferencias significativas en la aceptación de las infusiones, se prefirieron las endulzadas (A y E > MT, p< 0,05) pero no hubo diferencia en el placer producido por ambas, A y E. A pesar de las diferencias de placer halladas para infusiones dulces y amargas no hubo diferencias entre infusiones ni en el descenso de placer (mm) como medida de SSE (-10,3 + 3,4 mm) ni en el descenso en la intención de ingesta como medida de apetito (-14,6 + 4,2 mm). Se concluye que la SSE y la motivación para querer ingerir estas infusiones no es modificada ni por la densidad calórica (azúcar versus extracto de Stevia rebaudiana B) ni por el gusto amargo o dulce de la infusión. Palabras clave: saciedad sensorial específica - infusiones mate - extracto Stevia rebaudiana - azúcar