INVESTIGADORES
CALVIÑO Amalia Mirta
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación de la saciedad sensorial especifica de infusiones de yerba mate con agregado de endulzantes naturales calóricos y no calóricos
Autor/es:
DROLAS, M.C.; WITRIW, A.; PASCALE, N.; CALVIÑO, A.M.
Lugar:
C.A.B.A.
Reunión:
Congreso; XIII Congreso CYTAL; 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
El placer en los consumidores habituales de un alimento disminuye al finalizar la ingesta. Este cambio depende exclusivamente del estímulo sensorial y se denomina saciedad sensorial específica (SSE). La SSE expresa el hartazgo ante un tipo de alimento y su reemplazo a favor de otro que presenta distintas propiedades sensoriales de flavor, aroma y/o textura (efecto postre). La SSE se evalúa al determinar la variación de placer percibido antes y después de consumir el alimento ensayado en comparación con las variaciones de placer pre y postingesta de alimentos controles no ingeridos. El objetivo del trabajo consistió en comparar el volumen ingerido y la SSE de infusiones de yerba mate al 1,2 % P/V endulzado con sacarosa al 5 % P/V (A), extracto de Stevia rebaudiana Bertoni al 0,035 % P/V (S) o la mezcla de ambos: sacarosa al 2,5% P/V con extracto de Stevia al 0,014 P/V (M). Previamente se determinó mediante comparación por pares que las tres concentraciones resultaran isointensas. Para las pruebas de SSE participaron 30 consumidores de mate cocido que consumieron un desayuno con un valor calórico entre 250 y 400Kcal dependiendo del sexo (5 hombres y 25 mujeres con edad promedio de 23.7 ± 2.6 años) que realizaron un mínimo de tres horas de ayuno antes de cada prueba. A cada consumidor se le determinó la composición corporal por fraccionamiento antropométrico a partir de 25 medidas de superficie que determinan la masa corporal y el estado de la reserva calórica (RC) y proteica (RP). Los participantes cuantificaron en tres sesiones, el placer percibido ante cada infusión endulzada a 70ºC y de otros cuatro alimentos controles (elegidos por su distinta densidad calórica: manzana fresca, yogur entero de vainilla, tostada salada, y galletitas rellenas dulces) antes y después de la ingesta de un volumen variable de infusión para alcanzar la saciedad (≥ 250 ml). Se observó una RC y RP normal en 14 (grupo I) y fuera del rango normal en 16 consumidores (grupo II). Los resultados diferenciaron a ambos grupos tanto para el volumen ingerido como para las medidas de SSE de infusión endulzada con A, S o M. El grupo I no mostró diferencias ni en el volumen ingerido ni en el descenso de placer como medida de SSE frente a las infusiones A, S y M. El grupo II con RC y/o RP anormal mostró que el volumen ingerido de A es mayor que el de S (p < 0,05) lo que demuestra la mayor preferencia por la infusión de mate azucarada. Asimismo para el grupo II la SSE resultó diferente según el endulzante evaluado, la infusión M no muestra una SSE diferente a la infusión A pero resulta mayor que la de S (p