Diferenciación sensorial de extrudidos fortificados con distintas fuentes de hierro

CAGNASSO, C.; CALVIÑO, A.; LOPEZ, L.B.; CELLERINO, K.; DRAGO, S.; GONZALEZ, R.; VALENCIA, M.E.

C.A.B.A.

Congreso; XIII Congreso CYTAL; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los alimentos a base de cereales son difíciles de fortificar ya que contienen ácido fítico que es un potente inhibidor de la absorción de hierro. Además estos alimentos se enrancian cuando se agregan compuestos solubles como el sulfato de hierro (Fe). Para evitar estos problemas muchos alimentos a base de cereales se fortifican con hierro elemental (Feº), pero este compuesto presenta menor biodisponibilidad que el FeSO4. La utilización de FeNaEDTA puede proporcionar oportunidades a la industria alimenticia para innovar y aumentar la variedad de alimentos con agregado de hierro si se comprueba que no afecta las propiedades sensoriales de esta clase de alimentos. El objetivo de este ensayo fue probar si existe diferencias entre tres muestras (M: M1, M2 y M3) y dos controles (C: C1 y C2) mediante ensayos triangulares. Los extrudidos analizados fueron 100% maíz sin fortificar (C1) y fortificados con 12mg/100g de Fe como Feº (C2), FeNaEDTA (M1), FeSO4/EDTA (M2) y FeSO4 (M3). En una primera etapa se seleccionó y entrenó a los candidatos en tres sesiones, primero se familiarizaron con el sabor metálico/astringente ordenando de forma creciente cuatro soluciones de distinta concentración de FeSO4, (0 a 32 mg/L de FeSO4) presentadas al azar. Los participantes debían ordenar correctamente, al menos, las soluciones de menor y mayor concentración. En la segunda sesión, se familiarizaron con la metodología sensorial diferencial, mediante 3 triángulos utilizando las tres concentraciones superiores presentadas en la primera sesión. En la tercera sesión los participantes evaluaron tres triadas de cada combinación C1 vs M3 y C2 vs M3 Como resultado de estos ensayos se seleccionaron los evaluadores que contestaron correctamente 2 de los 3 triángulos presentados durante la segunda y tercer sesión y así el panel quedó integrado por 18 evaluadores sobre 33 participantes originales. El panel de evaluadores analizó las 6 comparaciones C1 vs M1, M2 y M3 y C2 vs M1, M2 y M3, balanceadas en las combinaciones y orden de presentación en dos sesiones realizadas en distintos días. Se contrastó el número de respuestas correctas con el número mínimo de juicios correctos necesarios para establecer la existencia de una diferencia sensorial entre los extrudidos C y M Los panelistas diferenciaron significativamente el par C1 y M3. No pudieron hallar diferencias ante el resto de las combinaciones (p>0,05). El agregado de FeSO4 a los extrudidos muestra diferencias en las propiedades sensoriales por lo que, de querer desarrollar un alimento fortificado con esta sal, debe contemplarse el proceso y/o formulación, de manera de evitar la nota metálica indeseable. Por otro lado la fortificación con FeNaEDTA o EDTA/FeSO4 no muestra diferencias frente a una matriz sin fortificar o fortificada con Feº con la ventaja de presentar una mayor biodisponibilidad de Fe.