Efecto de hidrocoloides sobre el dulzor de formulaciones de bajo tenor glucídico.

GLIEMMO, M.F.; CAMPOS, C.A.; GERSCHENSON, L.N.; TAMASI, O.P.; CALVIÑO, A.M.

Puerto Vallarta, Mexico

Congreso; V Congreso IberoAmericano de Ingeniería de Alimentos CIBIA V; 2005

CYTED, Instituto Politécnico Nacional

Se evaluaron los efectos de la adición de goma gellan (0,15% m/m) y de pectina de bajo metoxilo (1% m/m) sobre el dulzor de cinco sistemas conteniendo edulcorantes: a) glucosa al 10% m/m (G10), b) glucosa 22% m/m (G22), c) glucosa 10% / xilitol 11% (m/m) (GX) d) GX/aspartamo 0,05% m/m (GXA1) y e) GX/aspartamo 0,50% m/m (GXA2). Todos los sistemas contienen cloruro de calcio dihidratado (0,075% m/m), sorbato de potasio (0,134% m/m) y pH 3,0 por agregado de ácido cítrico. Los sistemas fueron evaluados por un panel mediante el método de estimación de la magnitud. El dulzor de las formulaciones se afectó significativamente debido a la variación de la composición de edulcorantes, siguiendo la tendencia, en orden creciente de dulzor, a) < b) = c) < d) < e).Con respecto al efecto de los hidrocoloides se observó en los cinco sistemas una reducción significativa del dulzor percibido en geles con relación a las combinaciones líquidas. Asimismo, es de notar que los geles formulados con goma gellan resultaron significativamente más dulces que los correspondientes de pectina (p < 0,05), confirmando que la estructura del gel y sus propiedades de fractura durante la masticación modifican la percepción del dulzor en estos sistemas. Los resultados obtenidos destacan la necesidad de seleccionar tanto el tipo y la concentración de edulcorantes / humectantes como el hidrocoloide a emplear en la formulación de geles de bajo tenor glucídico.