Evaluación de dulzor en mezcla hidroalcohólica y vino Chardonnay mediante curvas intensidad-tiempo múltiples (ITM)

TAMASI, O.; SLEIMAN, F.; CALVIÑO, A.M.

Buenos Aires, Argentina

Jornada; Jornadas de Análisis Sensorial. Tendencias Actuales y Aplicaciones; 2005

Laboratorio de Investigaciones Sensoriales LIS, CONICET. Instituto de Neurociencias. Facultad de Medicina - IQUIMEFA, CONICET-UBA - Instituto de Tecnología de Alimentos (INTA)

La percepción del gusto de los alimentos es dinámica, muchas propiedades sensoriales sufren cambios de intensidad con el transcurso del tiempo. En el presente trabajo se analiza la información obtenida a partir de curvas ITM de dulzor. Se utilizó un programa de computación para obtener las curvas ITM que recoge 10 datos por segundo, y se realizaron cuatro registros sucesivos. Se fijaron ingestas a los 0, 30, 60 y 90 segs., y señalizadas con breves pitidos a los 5, 35, 65 y 95 segs. respectivamente para indicarle al evaluador que expulse el contenido bucal. Completaron la tarea 9 jueces entrenados que evaluaron por duplicado soluciones al 4,2 y 8,4% P/V de dextrosa en alcohol al 8% V/V.Se calcularon diversos conjuntos de parámetros extractados de las curvas ITM Imax: es la máxima intensidad que alcanza cada curva. Imin: es la mínima intensidad que alcanza cada curva antes del siguiente sorbo. Tmax:es el tiempo al que se alcanza la intensidad máxima de cada curva. Velocidad de aparición (A ): es la velocidad de crecimiento de lapropiedad en estudio. Se calcula como [(Imaxn+1 Iminn)/(Tmaxn+1 -Tminn)]. Velocidad de desaparición (B): es la velocidad de extinción de la propiedad en estudio. Se calcula como [(Iminn+1 Imaxn)/(Tminn+1 - Tmaxn)]. La determinación de curvas ITM implica que cada evaluador sorba alícuotas del mismo estímulo ignorando si este es similar o no al precedente para obviar sesgos por interpretaciones o expectativas del evaluador. Las curvas ITM de dulzor tuvieron una duración entre 110 y 170 seg según el evaluador. Se observa que tanto la intensidad máxima de dulzor como la velocidad de crecimiento (aparición) es mayor en el primer sorbo que en los subsecuentes, sin alcanzar a comprobarse el fenómeno de adaptación ya que no se observaron diferencias significativas ni en la intensidad ni en la cinética de dulzor del segundo al cuarto sorbo.