INVESTIGADORES
CALVIÑO Amalia Mirta
congresos y reuniones científicas
Título:
Mezclas de edulcorantes nutritivos con extractos de Stevia rebaudiana: una estrategia exitosa para lograr la reducción calórica y aumentar el dulzor relativo
Autor/es:
DROLAS, M.C.; PEREZ, D.; GUELLER, S.; CALVIÑO, A.
Lugar:
Mendoza, Pcia de Mendoza
Reunión:
Congreso; I Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2009
Institución organizadora:
Fundación Ahdonay
Resumen:
Mezclas de edulcorantes nutritivos con extractos de Stevia  rebaudiana: una estrategia exitosa para lograr  la reducción calórica y aumentar el dulzor relativo Drolas,  M.C., Perez, D., Sabeckis, L. y  Calviño, A.M. Cátedra de Fisiología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires e IQUIMEFA, CONICET, Junín 956, 7°P, 1113 Buenos Aires, Argentina, perezdai@yahoo.com En la obesidad, trastorno de etiología multifactorial, el aumento de la ingesta calórica juega un importante papel causal. Por ello, el interés en difundir el uso de endulzantes naturales no calóricos como el extracto de Stevia rebaudiana Bertoni (SVS).  Este extracto conviene emplearlo en mezclas con otros edulcorantes por su regusto amargo. Entonces, el objetivo del presente trabajo consistió en determinar el efecto perceptual del agregado de sacarosa (S) o xilitol (X) en las funciones dosis-respuesta de SVS. Empleando dos métodos sensoriales: estimación de la magnitud (EM) y escala semántica de magnitud (ESM), treinta evaluadores entrenados cuantificaron en forma balanceada en dos sesiones el dulzor percibido de cuatro concentraciones de SVS (93 - 750 μM) sólo y en mezcla con sacarosa (S) o xilitol (X) al 5% P/V así como también el dulzor de cuatro soluciones de sacarosa (0,1 - 1,2 M). Se realizó un análisis estadístico (ANOVA de tres factores) para conocer el efecto del edulcorante o combinación de edulcorantes y de la concentración sobre la magnitud del dulzor percibido. Los resultados obtenidos con ambos métodos (EM y ESM) indican el desplazamiento de la función de dulzor de SVS hacia mayor dulzor relativo por la adición del azúcar o el poliol. Se concluye que hay un efecto sinérgico del edulcorante nutritivo (S, X) sobre SVS y se confirma la utilidad de explorar la funcionalidad de estas mezclas en distintos vehículos (jugos, infusiones, geles) con el propósito de averiguar el dulzor relativo en estos modelos representativos de bebidas y alimentos.