Estímulos y respuestas sensoriales.

CALVIÑO, A.M.

Mar del Plata

Conferencia; XVII Congreso Argentino De Nutrición; 2009

Sociedad Argentina de Nutricion

Estímulos y respuestas sensoriales  Abstract  Abstract En nuestra vida cotidiana somos capaces de detectar una pérdida de gas, de discriminar que el aroma que hoy emana de la panadería es más intenso que el de ayer  y también tenemos la habilidad de cuantificar que el bulto que transporto en mi mano derecha pesa el doble que el que llevo en la izquierda.  Sencillamente, detectar, discriminar y cuantificar significa que somos capaces de evaluar estímulos físicos y químicos y dar respuestas sensoriales. En resumen, el análisis sensorial permite detectar, discriminar y cuantificar las características de un producto tales como gusto, sabor, astringencia, irritación u otros atributos que son percibidos por los sentidos del hombre.  De esta forma, es insustituible el aporte de las personas como verdaderos instrumentos de medición. Existen métodos para medir las experiencias subjetivas (sensaciones) y determinar las funciones que relacionan el dominio subjetivo con las correspondientes medidas fisicoquímicas (estímulos).  De esta manera, las medidas generadas aportan información esencial que complementa la obtenida utilizando métodos microbiológicos o fisicoquímicos.  Para precisar la relación estímulo-respuesta se aplican metodologías estáticas (estimación de la magnitud, convergencia de límites, escala semántica de la magnitud) y dinámicas (curvas intensidad-tiempo). En ciertas oportunidades, no es suficiente un dato estático y puntual para describir todos los cambios que tienen lugar, de allí la importancia de monitorear la intensidad de una propiedad sensorial específica en función del tiempo. No hay todavía un paradigma que ofrezca una respuesta definitiva pero en la actualidad la aplicación de la metodología sensorial tiende al uso integrado de varias de las técnicas enunciadas para resolver un problema sensorial. La aplicación de estos métodos permite por ejemplo, determinar el rango perceptual de acidez de ácido cítrico frente al agregado de etanol o comprender el efecto del agregado de un endulzante calórico en las funciones dosis-respuesta de un edulcorante natural no nutritivo.