Bagazo de yacón para la crioconservación de bacterias lácticas de interés industrial

SANABRIA, E.; GONZÁLEZ, MALENA; CAYRÉ, M.E.; PEDREIRA, JULIETA; CAMPOS C. A.; GLIEMMO F.; CASTRO M.

CABA

Taller; Primer Taller Biotecnología Aplicada a la Tecnología de Alimentos; 2019

Universidad Tecnológica Nacional - FRBA

El Yacón (Smallanthus sonchifolius) es una raíz andina con conocidas características funcionales debido a su alto contenido en fructooligosacáridos (FOS), azúcares reductores, polifenoles, aminoácidos y minerales. El bagazo de yacón es un subproducto de la extracción del jugo que posee altos niveles de FOS y de fibra incluso después de la deshidratación. Estos compuestos resultan de interés en procedimientos de secado spray y liofilización de células microbianas en los que se utilizan como sustancias protectoras. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la factibilidad de uso del bagazo liofilizado de yacón como sustancia crioprotectora para la liofilización de la cepa funcional Lactobacillus sakei ACU-16. El jugo de yacón se elaboró a partir de raíces de yacón, las que se lavaron, pelaron y cortaron en cubos; éstos se sumergieron en ácido cítrico, se escaldaron al vapor y se enfriaron por inmersión en ácido cítrico (pH 4,00). El bagazo obtenido se fraccionó en alícuotas de 100 g, las que se envasaron al vacío en bolsas Cryovac, se enfriaron y liofilizaron. Se utilizó un diseño experimental factorial con un factor categórico. Los factores fueron: medio de liofilización en tres niveles (A, B y C) y tiempo de almacenamiento en dos niveles (0 y 45 días). Para la preparación de los medios de liofilización a base de yacón se partió de una suspensión acuosa de bagazo (10% p/v). Una porción de suspensión se esterilizó a 121°C durante 15 minutos (medio A) y el resto de la suspensión se centrifugó y el sobrenadante libre de sólidos se esterilizó por filtración (medio B). Las células a conservar se cosecharon por centrifugación a 4°C a partir de un cultivo activo en caldo MRS y se lavaron dos veces con solución fisiológica. Alícuotas del pellet resuspendido en solución fisiológica se dispensaron en los medios A, B y en agua destilada (medio C). Las suspensiones se congelaron a -80°C por 4 horas y se liofilizaron a -30°C y 10 Pa por 48 horas. El número de células viables se determinó antes, inmediatamente después de la liofilización (t=0) y a los 45 días de almacenamiento a 5°C. La tasa de supervivencia (TS) fue expresada como porcentaje de la población inicial. Los análisis se realizaron por duplicado y se usó un análisis de varianza para comparar los resultados. El análisis del diseño mostró una influencia significativa del medio de liofilización sobre la TS, mientras que el tiempo de almacenamiento y la interacción de los factores no afectaron la respuesta. La TS fue significativamente más alta en presencia de los medios A (8,23 ± 2,47 %) y B (27,3 ± 7,0%) que en agua destilada (2,92 ±0,76%), evidenciando un efecto protector de las sustancias presentes en los residuos de yacón. Sin embargo, la presencia de residuos sólidos en el medio de liofilización afectó negativamente el efecto protector. No se detectaron variaciones significativas en la TS después de 45 días de almacenamiento, sugiriendo una buena estabilidad del liofilizado en el tiempo. Si bien el jugo de yacón se presume como un alimento funcional y de amplia aplicación en la industria alimentaria, su extracción es de un rendimiento promedio de 57,24%. Por ende, tanto el estudio como el aprovechamiento del bagazo generado merecen ser abordados en pos de una futura industrialización. Los resultados de este trabajo demuestran que este subproducto de yacón posee características adecuadas para su aplicación en los procesos de crioconservación de cepas de bacterias lácticas de interés industrial.