INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
Tripas naturales y artificiales como soporte de bacteriocinas para la biopreservación de productos cárnicos
Autor/es:
RIVAS, FRANCO P.; CAYRÉ, M.E.; CAMPOS C. A.; CASTRO M.
Reunión:
Otro; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión de la UNCAus; 2017
Institución organizadora:
Uncaus
Resumen:
Basados en sus ventajosas características ?naturales, inocuas, GRAS, y con connotaciones ecológicas- las bacteriocinas producidas por bacterias lácticas ocupan un lugar destacado en los procesos de preservación. En las últimas décadas se ha destacado su empleo en numerosos productos cárnicos. El objetivo de este estudio fue determinar si las tripas naturales y artificiales -utilizadas comúnmente en los productos cárnicos elaborados en la región NEA- sirven como soporte para la aplicación de las bacteriocinas contenidas en el sobrenadante libre de células (SLC) de la bacteria productora Lactobacillus curvatus ACU-1. Se testearon tripas naturales de oveja, cerdo y vacuno, y tripas artificiales de colágeno y celulosa. Los sistemas en estudio se constituyeron con recipientes cilíndricos -conteniendo una pasta cárnica estéril- que se envolvieron con las diferentes tripas previamente embebidas en el SLC. Los sistemas tratados y los controles (sin tratar) se inocularon superficialmente con Listeria innocua ATCC 33090. Una vez envasados al vacío en bolsas de baja permeabilidad al oxígeno, los sistemas se almacenaron bajo refrigeración (5°C) por un período de 28 días. El patógeno fue capaz de crecer sobre la superficie de todas las tripas estudiadas que no fueron tratadas con el SLC (sistemas control). Las tripas porcinas y de colágeno conteniendo las bacteriocinas del SLC ejercieron un efecto bactericida, mientras que se observó un efecto bacteriostático en el resto de las tripas. Todas las tripas tratadas podrían considerarse como soportes promisorios de estos antimicrobianos naturales. La mayor ventaja que presenta esta propuesta reside en su aplicación, ya que no sería necesario modificar el proceso de producción o añadir un envoltorio extra para dispensar las sustancias antimicrobianas.