Aislamiento, caracterización y selección de bacterias lácticas productoras de bacteriocinas a partir de vegetales autóctonos

FERNÁNDEZ, FLAVIA; CASTRO M.; RIVAS, FRANCO P.

Otro; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión de la UNCAus; 2018

Uncaus

Las Bacterias Lácticas (BL) están ampliamente distribuidas en la naturaleza y ennuestro sistema digestivo. Constituyen un gran grupo de microorganismos benignosque producen ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Mediante sus diferentes vías metabólicas influyen en las características sensoriales de los alimentos, aumentan su valor nutricional por la producción ?in situ? de vitaminas, otorgan beneficios adicionales a la salud humana por sus propiedades probióticas, generan metabolitos (como bacteriocinas) con efecto antagónico sobre el crecimiento de microorganismos indeseables. Estas bacterias, reconocidas como GRAS, se emplean para aumentar la vida útil de alimentos y disminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por ellos. La presente propuesta de trabajo plantea entonces, el aislamiento de BL de vegetales autóctonos de la región NEA (nicho ecológico inexplorado), con el objetivo de proveer cepas microbianas salvajes que permitan sustituir o complementar procesos de conservación de alimentos. Los vegetales serán recolectados de su lugar de origen y procesados dentro de las 48 hs. El medio para el aislamiento de BL será agar MRS suplementado con 100 mg/L sorbato de potasio, incubado a 30ºC por 72 h. A partir de las placas sembradas, se seleccionarán entre 5 y 10 colonias, las cuales serán purificadas sobre el mismo medio. Los cultivos purosserán caracterizados usando tinción de Gram, morfología celular y reacción decatalasa. Los aislamientos Gram positivos y catalasa negativos serán almacenados a -80ºC en caldo MRS + 20% (v/v) de glicerol. Para determinar la actividadantimicrobiana se utilizará la técnica de difusión en agar usando como microorganismos indicadores bacterias patógenas y deteriorantes características de alimentos. Los aislados que exhibieran actividad antagónica frente a losmicroorganismos indicadores serán sujetos a ensayos para la determinación de lascaracterísticas de sus compuestos antibacterianos, para determinar cuáles sonproductores de sustancias del tipo bacteriocinas.